Desenvolvimento de margarina probiotica e simbiotica: viabilidade do probiotico no produto e resistencia in vitro.

• Processo: 06/54843-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2010
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Cínthia Hoch Batista de Souza
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Probióticos Bifidobacterium Margarina Inulina
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bifidobacterium | Inulina | Margarina | Probioticos | Simbiotico

Resumo

O presente projeto tem como objetivo verificar a viabilidade de Bifidobacterium animalis Bb-12 incorporado em margarina, adicionada de outros ingredientes, como inulina, concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado de caseína (CMP), as características do produto e a resistência do probiótico a condições simuladas do trato gastrintestinal. Serão produzidos 7 tipos de margarinas, empregando-se um modelo de mistura, onde inufina, WPC e CMP serão as variáveis estudadas. Cada mistura será produzida com dois teores diferentes de gordura: 40 e 60%. Serão realizadas análises físico-químicas (pH, umidade, acidez), análises para caracterização do produto (composição em ácidos graxos, teor de gordura sólida, ponto de fusão e ponto de amolecimento), microbiológicas (contagem de Bifidobacterium animalis Bb-12, coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras) e de textura instrumental durante todo o armazenamento refrigerado do produto a 5°C, por até, no máximo, 6 meses. Também será avaliada a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial. Além disso, testes in vitro serão realizados para investigação da resistência do microrganismo probiótico à simulação da passagem através do trato gastrintestinal e para a avaliação do papel da gordura, bem como da inulina, do WPC e do CMP, na proteção desse microrganismo durante esse processo. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BATISTA DE SOUZA, CINTHIA HOCH; GIOIELLI, LUIZ ANTONIO; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Inulin increases Bifidobacterium animalis Bb-12 in vitro gastrointestinal resistance in margarine. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 79, p. 205-212, JUN 2017. (07/59260-0, 06/54843-5)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SOUZA, Cínthia Hoch Batista de. Desenvolvimento de margarina probiótica e simbiótica: viabilidade do probiótico no produto e resistência in vitro. 2010. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.