Desenvolvimento de bebida láctea probiótica contendo polpa de frutos nativos do brasil e fibras de cascas de frutas processadas em São Paulo

• Processo: 08/03313-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marice Nogueira de Oliveira
• Beneficiário: Ana Paula do Espírito Santo
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Laticínios Leite Leite fermentado Probióticos Cascas (planta) Açaí Guaraná Annona
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bactérias lacticas | Leite | Leite fermentado | probioticos | Viabilidade | Laticínios

Resumo

Este projeto tem por objetivo nortear o desenvolvimento de leite fermentado probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros como o açaí (Euterpe oleracea), a graviola (Annona muricata) e o guaraná (Paullinia cupana) e fibras totais obtidas de cascas de frutas processadas em São Paulo. Para isto serão utilizas cultura starter composta por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e cultura de Lactobacillus acidophilus L10. As formulações que se mostrarem viáveis do ponto de vista microbiológico, serão avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos, reológicos, microscópicos, sensoriais e de teores de compostos bioativos durante sua vida de prateleira. O Ministério da Saúde preconiza a valorização dos alimentos regionais brasileiros como um meio de desenvolvimento sustentável de comunidades rurais. Frutos que ocorrem na Amazônia, Cerrado e Mata Atlântica como o açaí (Euterpe oleracea), cajá (Spondias mombim), guaraná (Paullinia cupana), ainda oferecem um amplo campo de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Por outro lado, o desperdício de alimentos, especialmente frutas, é uma realidade brasileira. No entanto, o aproveitamento de resíduos do processamento de frutas como banana e maracujá na formulação de novos alimentos, pode contribuir para minimizar o impacto ambiental gerado pelo lixo orgânico e, ao mesmo tempo, incrementar o aspecto funcional do leite fermentado, através da adição de fibras dietéticas totais.

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SANTO, Ana Paula do Espírito. Desenvolvimento de iogurte probiótico com adição de polpa de frutos brasileiros e fibra dietética total. 2012. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.