Desenvolvimento, caracterização e aplicação de microcápsulas de ácido ascórbico obtidas por spray chilling

• Processo: 10/13117-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2011
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Beneficiário: Fernando Eustáquio de Matos Junior
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 12/01907-7 - Desenvolvimento e caracterização de micropartículas carregadas com ácido ascórbico obtidas por spray congealing, BE.EP.MS
• Assunto(s): Ácido ascórbico Spray chilling Microencapsulação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ácido ascórbico | produtos cárneos emulsionados | spray chilling | microencapsulação

Resumo

Além do seu papel nutricional, o ácido ascórbico é comumente utilizado como antioxidante para preservar o sabor e a cor natural de muitos alimentos. Entretanto, sua aplicação é limitada em produtos cárneos emulsionados, uma vez que ao ser adicionado na mistura, quebra a emulsão, inviabilizando a produção dos mesmos. Atualmente, o antioxidante utilizado nesses alimentos é o eritorbato de sódio, que não oferece nenhum benefício à saúde do consumir. Há uma tendência mundial em se substituir os aditivos convencionais por aditivos que além de exercer seu papel tecnológico, também possam trazer benefícios à saúde do consumidor e a microencapsulação tem sido estudada como uma alternativa para resolver as possíveis limitações dessas substituições, como é o caso do ácido ascórbico em produtos cárneos emulsionados. Assim, o objetivo deste trabalho será elaborar microcápsulas de ácido ascórbico através do método de spray chilling, utilizando gordura de palma como material de parede. Inicialmente, para obtenção das microcápsulas, serão testadas três proporções núcleo:encapsulante (1:4, 1:6 e 1:10) e três velocidades de rotação no ultra-turrax (2000, 4000 e 8000 rpm), totalizando 9 tratamentos. Será avaliada a resistência do ácido ascórbico à microencapsulação, bem como a eficiência da encapsulação e a estabilidade do ácido ascórbico microencapsulado. As microcápsulas serão caracterizadas segundo sua morfologia e distribuição de tamanho, utilizando microscopia ótica e eletrônica de varredura. Dos 9 tratamentos, aquele que apresentar os melhores resultados nos testes citados será aplicado em salsicha e comparado aos produtos produzidos com o ácido ascórbico livre e com eritorbato de sódio, o que resultará em no mínimo três tratamentos. A formulação da salsicha seguirá a classificação do tipo "Salsicha de carne de aves" respeitando a legislação vigente. Durante o processamento do produto será avaliada da estabilidade da emulsão. Na fase do armazenando refrigerado, serão avaliados a estabilidade oxidativa, o perfil de textura e cor instrumental da salsicha produzida, e o produto será submetido à análise sensorial realizada em 6 intervalos de tempo. Os dados obtidos serão analisados estatisticamente por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5%. Espera-se que as microcápsulas protejam o ácido ascórbico durante o armazenamento e que, durante o cozimento da salsicha, produto cárneo emulsionado escolhido para aplicação das microcápsulas, o ácido ascórbico seja liberado, podendo exercer sua função antioxidante no produto.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DE MATOS-, JR., FERNANDO EUSTAQUIO; COMUNIAN, TALITA ALINE; THOMAZINI, MARCELO; FAVARO-TRINDADE, CARMEN SILVIA. Effect of feed preparation on the properties and stability of ascorbic acid microparticles produced by spray chilling. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 75, p. 251-260, JAN 2017. (12/01907-7, 10/13117-5)

MATOS-, JR., FERNANDO EUSTAQUIO; DI SABATINO, MARCELLO; PASSERINI, NADIA; FAVARO-TRINDADE, CARMEN SILVIA; ALBERTINI, BEATRICE. Development and characterization of solid lipid microparticles loaded with ascorbic acid and produced by spray congealing. Food Research International, v. 67, p. 52-59, JAN 2015. (12/01907-7, 10/13117-5)

FERNANDO EUSTÁQUIO DE MATOS JUNIOR; MARCELO THOMAZINI; MARCO ANTONIO TRINDADE; CARMEN SÍLVIA FÁVARO-TRINDADE. Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial. Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, n. 4, p. 322-331, 2015-12-00. (10/13117-5)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MATOS JUNIOR, Fernando Eustáquio de. Desenvolvimento, caracterização e aplicação de microcápsulas de ácido ascórbico obtidas por spray chilling. 2013. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.