Desenvolvimento de macarrão sem glúten a partir de farinha de arroz biofortificado

• Processo: 11/11179-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2011
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2012
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Laís Malvezzi Garcia
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Desenvolvimento de produtos Doença celíaca
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Doença Celíaca | farinha de arroz biofortificado | macarrão sem glúten | Desenvolvimento de produtos

Resumo

A doença celíaca afeta em torno de 1,5 % da população mundial e tanto o mercado nacional quanto o internacional não dispõem de produtos isentos de glúten e com qualidade para atender aos celíacos, pois os poucos que são encontrados geralmente apresentam alto custo e não são nutritivos. O arroz é indicado para a produção de alimentos que não contenham glúten, entretanto, a biofortificação contribui para que os portadores da doença tenham alimentação saudável e de bom valor nutricional, devido ao maior teor de vitaminas e minerais. Em decorrência da alta produtividade no país, parte dos grãos é destinada à produção de farinha, que também é uma das opções mais indicadas na elaboração de produtos para celíacos. No mercado já existe o macarrão de arroz consumido pelos orientais, porém a proposta do estudo é fazer macarrão a partir do arroz biofortificado para melhora do valor nutricional do mesmo. O desenvolvimento de novas formulações de massas alimentícias que contenham farinha de arroz biofortificado é de grande importância, visto que o macarrão, especificamente, é bastante consumido em todo o país. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver macarrão sem glúten, com farinha de arroz vermelho integral e polido, ambos biofortificados, e compará-los com o macarrão de farinha de arroz existente no mercado. Será realizada análise microbiológica e sensorial, análise de vitaminas e minerais, avaliação instrumental de cor e de propriedades de pasta e composição centesimal para caracterização dos produtos finais. O arroz será obtido da Embrapa Arroz e Feijão - GO.