Desidratação osmótica com soluções de baixo valor calórico e determinação das isotermas de sorção de banana verde

• Processo: 12/13456-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Lívia Chaguri e Carvalho
• Beneficiário: Mariana Santos Sanchez
• Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade dos alimentos Conservação de alimentos Desidratação de alimentos Desidratação osmótica Osmose Cinética
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cinética | conteúdo de umidade de equilíbrio | equilibrium moisture content | kinetics | modelagem | modelling | osmose | osmosis | processos

Resumo

A obtenção de produtos alimentícios exige a aplicação de métodos de conservação eficazes e econômicos com parâmetros de qualidade cada vez mais elevados provenientes das exigências do consumidor. No presente trabalho a cinética de desidratação osmótica em soluções de baixo valor calórico e a determinação das isotermas de sorção de banana verde serão estudadas. O objetivo geral da proposta é a obtenção de um produto que conserve a quantidade de amido resistente, o que confere ao alimento a classificação como funcional. Para isso, a desidratação osmótica será realizada a temperatura ambiente (25°C). Também será avaliada a influência da aplicação de ultrassom como pré-tratamento nas soluções osmóticas e em água destilada. A evolução das propriedades físico-químicas, será mediante ensaios específicos. A determinação das isotermas de sorção permitirá conhecer o conteúdo de umidade de equilíbrio do produto. Parâmetro importante para conservação do alimento, otimização do processo de secagem e desenho de secadores. A presente proposta faz parte de um projeto mais amplo sobre secagem acoplada de banana verde para produção de farinha. Os pré-tratamentos propostos (vácuo, ultrassom, desidratação osmótica) poderão reduzir significativamente os tempos da etapa posterior, secagem convectiva. Consequentemente, o aumento da eficiência energética e a melhoria da qualidade do produto final. Os recursos necessários para a realização deste projeto foram concedidos pela FAPESP (processo 2011/23599-0).