Oxidação protéica induzida por sistemas oxidantes em carne de bovinos alimentados com grãos e a pasto

• Processo: 12/06099-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Data de Início da vigência: 15 de novembro de 2012
• Data de Término da vigência: 14 de fevereiro de 2013
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mariza Pires de Melo
• Beneficiário: Alessandra Aparecida Silva
• Supervisor: Youling L. Xiong
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: University of Kentucky (UK), Estados Unidos
• Vinculado à bolsa: 10/08565-9 - Impacto da oxidação protéica e lipídica sobre características de qualidade da carne bovina maturada., BP.DR
• Assunto(s): Metamioglobina Ferro Ácido linoleico
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ácido linoléico | Carbonilas | ferro | Metamioglobina | tióis | Ciência da carne

Resumo

O objetivo deste projeto é investigar a oxidação protéica em isolados de proteína miofibrilar de bovinos alimentados com diferentes dietas, através do uso de três diferentes sistemas oxidantes. Para isso serão usados 10 músculos Longissimus dorsi bovinos (5 dieta a pasto e 10 dieta com grãos). Isolados de proteínas miofibrilares (IPM) serão preparados e suspendidos (26 mg proteína/mL) em tampão piperazina 15 mM -N, N bis (2- acido sulfónico etano) contendo 0,6 M de NaCl (pH 6,0). A seguir, a suspensão de proteína será incubada a 4°C por 24h com três diferentes sistemas oxidantes: Sistema oxidante catalisado por ferro (SOF); Sistema oxidante pelo ácido linoléico (SOAL); e Sistema oxidante por metamioglobina ativado por peróxido de hidrogênio (SOM). A oxidação protéica dos IPMs de músculos dos bovinos (a pasto e confinados) será avaliada através do aumento do conteúdo de carbonilas e diminuição dos grupos tióis. Análise dos produtos gerados a partir das ligações cruzadas entre as proteínas, também serão realizadas. Os dados de carbonilas e tióis serão analisados usando um desenho experimental inteiramente casualizado com um arranjo fatorial 2 (tipos de alimentação) x 3 (sistemas oxidantes). (AU)