| Processo: | 12/09074-4 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Doutorado |
| Data de Início da vigência: | 01 de março de 2013 |
| Data de Término da vigência: | 30 de novembro de 2015 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Vânia Regina Nicoletti Telis |
| Beneficiário: | Poliana Moser |
| Instituição Sede: | Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Secagem Microencapsulação Antocianinas |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | antocianinas | Microencapsulação | Secagem | suco de uva | Microencapsulação |
Resumo A secagem dos sucos de frutas em spray dryer é um processo complicado devido à pegajosidade e elevada higroscopicidade dos pós resultantes, o que ocasiona problemas de manipulação e causa danos à qualidade do produto. Uma alternativa para otimizar o processo de secagem por atomização é adicionar agentes carreadores, que também possuem a função de encapsulantes. O suco de uva possui um alto teor de antocianinas, com elevada capacidade antioxidante e grande potencial como corante natural, porém, sua utilização apresenta algumas limitações devido a sua baixa estabilidade. Assim, o uso de agentes carreadores para a produção de suco de uva na forma de pó torna-se também importante para preservar as antocianinas. O objetivo deste projeto é a obtenção de suco de uva em pó, através do processo de secagem por atomização utilizando maltodextrina, proteína isolada de soro de leite e proteína isolada de soja como agentes carreadores, visando proteger as antocianinas e obter um produto com boa estabilidade em relação a alterações físicas e químicas. Para tanto, será avaliada a influência das condições de processo e da adição de encapsulantes na qualidade do produto final desidratado. Serão avaliados os produtos resultantes da secagem de sucos extraídos de uvas de variedades Vitis lambrusca e Vitis vinífera, sendo os primeiros destinados ao mercado nacional, americano e asiático, enquanto o segundo é destinado ao mercado europeu. A qualidade dos produtos será avaliada através do tamanho e morfologia das partículas, cor, solubilidade, rendimento do produto e retenção das antocianinas, isotermas de sorção, temperatura de transição vítrea e estabilidade das antocianinas frente à luz e ao armazenamento em diferentes umidades relativas. | |
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