Estudo da interação entre inulina e água para a otimização das características das massas e dos pães sem glúten.

• Processo: 14/15503-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2014
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Denise Garcia Muniz
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten, AP.JP
• Assunto(s): Valor nutritivo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos com propriedades funcionais | Análise físico-química e sensorial de alimentos | Otimização de formulações alimentícias | Tecnologia de alimentos dietéticos e nutricionais | Tecnologia de panificação sem glúten | Valor nutritivo | Tecnologia de alimentos dietéticos e nutricionais

Resumo

Este projeto tem como objetivo utilizar o gel de inulina para agregar qualidade tecnológica, nutricional e funcional a pães sem glúten (PSG). Para tanto serão utilizados planejamento fatorial e metodologia de superfície de resposta para investigar os efeitos das interações entre diferentes níveis de inulina e água na otimização das características das massas e dos pães sem glúten. Espera-se que gel aumente a viscosidade da massa, a capacidade de retenção de gases durante o processamento de panificação, e consequentemente, melhore a estrutura, a qualidade e a aceitabilidade dos PSG, bem como a retenção de umidade e maciez dos pães durante o período de armazenamento. Será investigada também a estabilidade da inulina durante o processamento com o intuito de obter pães com propriedades funcionais, ou seja, que contenham quantidades de inulina relevantes para a saúde humana.