| Processo: | 16/08519-3 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado |
| Data de Início da vigência: | 20 de agosto de 2016 |
| Data de Término da vigência: | 19 de janeiro de 2017 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Ana Carolina Conti |
| Beneficiário: | Michele Eliza Cortazzo Menis Henrique |
| Supervisor: | Olivier Berdeaux |
| Instituição Sede: | Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil |
| Instituição Anfitriã: | Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA), França |
| Vinculado à bolsa: | 13/00944-9 - Adição pré-extrusão de precursores de aroma para obtenção de snacks de grits de milho com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial, BP.DR |
| Assunto(s): | Análise sensorial Aromatizantes Óleo de girassol Snacks |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | aroma precursors | aroma release | sensory acceptance | thermoplastic extrusion | Volatile compounds | Análise sensorial |
Resumo A aromatização pré-extrusão de snacks utilizando precursores de aroma/sabor é uma alternativa mais saudável para a produção de snacks, uma vez que não utiliza óleo ou gordura como veículo de aromatização. No entanto, existe uma maior preferência dos consumidores por alimentos de alto teor lipídico, pois a presença do lipídeo aumenta a sensação de prazer no momento do consumo, influenciando na escolha dos alimentos. Portanto, o objetivo desse trabalho é investigar o efeito do teor de óleo de girassol na liberação e intensidade de aroma de queijo em snacks de grits de milho. Snacks de grits de milho aromatizados utilizando ácido butírico (0,4%, m/m) e cisteína (0,2%, m/m) como precursores de aroma/sabor serão produzidos em uma extrusora de rosca única e em seguida serão adicionados de sal (1,4%, m/m) e realçador de sabor glutamato monossódico (0,6, m/m) e depois aspergidos com diferentes teores de óleo de girassol (0, 6, 12, 18 e 24 %, m/m). Também será produzido um snack controle sem adição de nenhum outro ingrediente. Todos os snacks serão avaliados quanto à liberação de aroma in vitro e in vivo e sensorialmente pela técnica de dominância temporal das sensações. (AU) | |
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