| Processo: | 00/01978-4 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Iniciação Científica |
| Data de Início da vigência: | 01 de junho de 2000 |
| Data de Término da vigência: | 31 de maio de 2001 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Susana Marta Isay Saad |
| Beneficiário: | Tania Yasuko Okazaki |
| Instituição Sede: | Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Probióticos Laticínios |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Contaminacao Microbiana | Cultura Latica | Laticinios | Probioticos | Queijo Minas |
Resumo O volume de vendas de queijos no Brasil aumentou em cerca de 100 mil toneladas em 4 anos. Dentre os diferentes tipos de queijo existentes no mercado, o queijo Minas frescal destaca-se por ser um produto alimentício produzido é consumido em larga escala. Entretanto, trata-se de um produto freqüentemente fabricado de maneira artesanal, apresentando características de qualidade muito variáveis, além de vida de prateleira curta. A adição de culturas láticas tem-se revelado bastante útil no sentido de minimizar a presença de microrganismos contaminantes em alimentos como queijos, modificando também as suas características organolépticas. A procura por alimentos funcionais, entre eles aqueles contendo culturas probióticas, vem aumentando de uma maneira acentuada nos últimos anos. Este trabalho tem por objetivo comparar a vida de prateleira microbiológica de queijo Minas frescal processado com a adição de culturas probióticas com a de queijos processados seguindo tecnologias tradicionalmente empregadas nas indústrias de lacticínios brasileiras, ou seja, a adição de cultura do tipo O e a adição apenas de ácido lático. Para a determinação da vida de prateleira microbiológica dos queijos, será feita a determinação de bactérias láticas, coliformes, E.coli e Staphylococcus spp. no dia seguinte à fabricação e após 7,14 e 21 dias de armazenamento dos queijos sob refigeração. Paralelamente, será feita a determinação da atividade de água, pH e acidez titulável das amostras. (AU) | |
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