Influência de uma cultura termofílica sobre a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiótico

• Processo: 03/10017-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2004
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2006
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Cínthia Hoch Batista de Souza
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos funcionais Probióticos Queijo minas frescal Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimento Funcional | Lactobacillus Acidophilus | Probioticos | Queijo Minas Frescal | Streptococcus Thermophilus

Resumo

Diversos tipos de queijos têm se revelado adequados como veículos para bactérias probióticas. Em projetos anteriormente realizados pelo nosso grupo de pesquisa, o queijo Minas frescal (qMf) mostrou-se um veículo apropriado para Lactobacillus acidophilus, com concentrações superiores do probiótico quando em co-cultura com Bifidobacterium lactis e Streptococcus termophilus, efeito este não observado quando em associação apenas com B. lactis. O presente projeto tem por objetivo verificar a viabilidade de L. acidophilus em qMf processado com a adição desse probiótico associado a S. thermophilus, bem como avaliar a aceitabilidade sensorial do produto e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento refrigerado, e verificar a sobrevivência de L. acidophilus em queijo Minas frescal com teor reduzido de gordura. Três tratamentos serão produzidos, todos com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (com L. acidophilus), e T3 (com L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também serão produzidos com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura. Os queijos serão avaliados sensorialmente e, durante o seu armazenamento refrigerado por até 21 dias, serão avaliados a sobrevivência do microrganismo probiótico, as características microbiológicas, físico-químicas e de textura instrumental do produto. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

SOUZA, CINTHIA H. B.; SAAD, SUSANA M. I.. Viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a yoghurt starter culture and implications on physico-chemical and related properties of Minas fresh cheese during storage. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 42, n. 2, p. 633-640, MAR 2009. (03/10017-6, 05/50045-4)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SOUZA, Cínthia Hoch Batista de. Influência de uma cultura \'starter\' termofílica sobre a viabilidade de \'Lactobacillus acidophilus\' e as características de queijo minas frescal probiótico. 2006. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.