Degradação do colesterol submetido ao aquecimento na presença de ácidos graxos e antioxidantes: estudo em sistemas-modelo

Autor(es)

Gislaine Chrystina Nogueira

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2011-03-03

Membros da banca

Neura Bragagnolo; Antônio Eduardo Miller Crotti; Lilian Regina Barros Mariutti; Monica Roberta Mazalli; Eduardo Vicente

• Orientador: Neura Bragagnolo

Resumo

Uma das rotas de degradação do colesterol, quando submetido ao aquecimento em presença de oxigênio, é a formação de óxidos de colesterol (COP). Estes compostos têm sido associados a uma série de efeitos biológicos e doenças degenerativas e sua formação pode ser influenciada pela presença de outras substâncias, como antioxidantes e ácidos graxos. A influência dos antioxidantes está associada ao seu mecanismo de ação, que podem atuar nas fases de iniciação ou de propagação da oxidação lipídica. Já a influência dos ácidos graxos está associada com o grau de insaturação na molécula, em função da formação de radicais livres. Com o objetivo de verificar o comportamento do colesterol durante o aquecimento frente a influencia dessas substâncias, sistemas modelo contendo colesterol e ß-caroteno, TBHQ, vitamina E, ácido esteárico (saturado) ou ácido linolênico (com 3 insaturações), foram estudados. Os sistemas foram submetidos a 140, 180 e 220 °C, na presença de oxigênio, até que pelo menos 75% do colesterol fossem degradados. Os teores de colesterol, 7- hidroperoxicolesterol e COP foram avaliados ao longo do período de aquecimento. A degradação do colesterol foi observada em todas as temperaturas investigadas, ocorrendo em velocidade diretamente proporcional ao aumento da temperatura, totalizando aproximadamente 8 minutos a 220 °C, 20 minutos a 180 °C e 1 hora a 140 °C. De acordo com os resultados obtidos, a formação de COP atinge um máximo e a seguir sofre degradação, exceto na temperatura de 140 °C, em que o máximo da formação de COP só foi observado nos sistemas adicionados de ácidos graxos. A presença de ácidos graxos acelerou a formação de COP, entretanto, os sistemas contendo ácido linolênico apresentaram menores teores totais em todas as temperaturas estudadas e os sistemas contendo ácido esteárico apresentaram menores teores apenas a 220 °C, em comparação ao colesterol puro. Com exceção do TBHQ, a 140 °C, todos os antioxidantes estudados reduziram e/ou retardaram a formação de COP durante o aquecimento (AU)

• Processo FAPESP: 06/57024-5 - Estudo cinético da degradação térmica do colesterol em sistemas modelo lipídicos
• Beneficiário: Gislaine Chrystina Nogueira de Faria
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto