Emulsões O/A estabilizadas e/ou gelificadas por misturas de proteínas do soro nativas e/ou desnaturadas

Resumo

O aumento da estabilidade de emulsões consiste em um grande desafio, em particular para a indústria de alimentos, pois a instabilidade inerente a estes sistemas está associada a parâmetros de qualidade e aceitabilidade por parte dos consumidores. As estratégias para o aumento da estabilidade das emulsões podem ser focadas na adição de componentes estabilizantes, na interação entre estes componentes ou na estrutura da emulsão formada. A adição de proteínas do soro do leite e a redução de tamanho das gotas da fase dispersa podem levar à estabilização das emulsões, devido às propriedades de atividade superficial e de aumento de viscosidade do meio contínuo e pela promoção de uma maior interação da interface com os componentes estabilizantes e emulsificantes. O aquecimento de processos alimentícios pode proporcionar aumento da viscosidade de emulsões O/A estabilizadas por proteínas devido à desnaturação e agregação das moléculas, que pode inclusive levar à gelificação, prevenindo a separação das fases oleosa e aquosa. O abaixamento do pH também pode promover a gelificação a frio dessas proteínas, resultando em diferentes atributos de textura, de forma controlada, no produto final. Assim, o objetivo deste trabalho será estudar os efeitos da desnaturação das proteínas do soro sobre suas propriedades emulsificantes/estabilizantes em emulsões O/A. Destas emulsões, aquelas que apresentarem condições de maior estabilidade também serão submetidas a um processo de gelificação a frio por acidificação lenta com glucona-d-lactona (GDL), variando-se a proporção de proteína desnaturada e nativa na fase aquosa dos sistemas. As suas propriedades mecânicas serão avaliadas para o entendimento das interações entre as proteínas e as gotas da emulsão e da importância que elas exercem para a estabilidade final do sistema. (AU)