Nano e micro emulsões óleo/água para produção de alimentos funcionais gelificados a frio

Resumo

As propriedades gelificantes e emulsificantes das proteínas do soro permitem a formulação de sistemas encapsulantes e protetores de compostos nutracêuticos de interesse na indústria de alimentos como os ácidos graxos essenciais do tipo ômega (w)-3 e 6. A diminuição da escala de dispersão de tamanho destes sistemas leva à formação de nano-emulsões e abre espaço para novas formas de liberação destes compostos no organismo, ou preservação destes contra a degradação ao longo do processamento dos alimentos. A suscetibilidade de lipídios à oxidação, em especial os poliinsaturados, é uma das maiores causas da deterioração de qualidade em emulsões alimentícias. Assim o uso de emulsões de proteínas do soro gelificadas a frio podem exibir diferentes atributos de textura ao mesmo tempo em que diminuiriam a interação entre a fase oleosa e os principais agentes responsáveis pela degradação oxidativa. O objetivo deste trabalho será estudar as propriedades de emulsões óleo/água usando proteínas do soro e xantana ou gelana como agentes emulsificantes e estabilizantes, buscando explorar o processo de gelificação a frio das proteínas do soro para a produção de sistemas funcionais estáveis física (emulsão) e quimicamente (oxidação da fase oleosa). (AU)