Seleção de leveduras isoladas a partir de uvas e mostos com atividades enzimáticas para melhoramento de vinhos.

Resumo

Polissacarídeos como celulose, ²-glucanos e hemiceluloses (xilanos) são responsáveis por causar turbidez e viscosidade no processamento de uvas e vinhos. Uma solução para esse problema consiste na adição de enzimas polissacarídicas (poligalacturonases, xilanases, ²-glucanases e celulases, como ²-glucosidases, que estão também associadas com a hidrólise de glicosideos-terpenos e são muito importantes para o aroma do vinho). Apesar da existência de enzimas comerciais, elas não são totalmente adequadas para aplicação, pois são preparações brutas obtidas de microorganismos não associados com a microbiota de vinhos. No Noroeste Paulista, a região de Jales vem se destacando como um importante centro na produção de uvas e recentemente, de vinho artesanal. Sem tradição, esse centro precisa de apoio técnico de outras instituições. Assim, o presente projeto propõe a triagem de leveduras isoladas da filosfera de uvas e de mostos em fermentação, com atividades enzimáticas adequadas ao processamento de vinhos, visando o desenvolvimento da vinicultura na região de Jales.