Seleção de leveduras com potencial enzimático para o processamento e melhoramento de vinhos paulistas

Resumo

O grupo de polissacarídeos conhecidos como beta-glucanos (celulose; 1,6 e 1,3-glucanos), juntamente com hemiceluloses (xilanos, arabinogalactanos e L-arabinanos) são geralmente responsáveis por causar problemas técnicos como turbidez e viscosidade no processamento de uvas e vinhos. Uma solução para esse problema consiste na adição de enzimas exógenas, que degradam esses polissacarídeos, tais como, enzimas pectinolíticas (poligalacturonases, pectinesterases), hemicelulolíticas (xilanases), Beta-1,6 e 1,3-glucanases e celulases, como as beta-glicosidases. Estas últimas estão também associadas com a hidrólise de glicosídeos-terpenos e são muito importantes para dar qualidade ao aroma do vinho. Apesar da existência de enzimas comerciais, elas não estão totalmente adequadas para aplicação, pois são preparações brutas obtidas de microrganismos não associados com a microbiota de vinhos. A Universidade de Castilla La Mancha (Espanha) é um centro tradicional em pesquisa de vinhos. Eles desenvolveram um processo eficiente de seleção de leveduras adequadas ao processamento de uvas, associando a técnica de crescimento em meio seletivo com técnicas de biologia molecular. A região de Jales, no Noroeste Paulista, vem despontando como um importante centro de produção de uvas e recentemente começou a processar vinho. Sem tradição, esse centro precisa de apoio técnico de outras instituições. O laboratório de Bioquímica e Microbiologia Aplicada IBILCE-UNESP, de São José do Rio Preto, SP, está empenhado em auxiliar neste sentido. Assim, o presente projeto tem como objetivo a triagem de microrganismos (leveduras) isolados dos vários microbiotas e ecossistemas nas vinícolas, e da filosfera de uvas, com atividades enzimáticas adequadas ao processamento de uvas e vinhos, visando o desenvolvimento da vinicultura na região de Jales, SP. (AU)