Atividade antioxidante e bioacessibilidade na forma livre e em emulsao de hidrolisados de linhaca (linum usitatissimum l.);

Resumo

Existem evidências numerosas sobre o papel dos radicais livres em uma série de condições patológicas, incluindo envelhecimento, câncer, esclerose múltipla, doenças cardiovasculares, artrite e aterosclerose. Hidrolisados protéicos de diferentes fontes têm sido estudados por seu potencial antioxidante, no entanto estudos com o hidrolisado protéico de linhaça são escassos. A atuação antioxidante da proteína depende de sua composição aminoacídica. Na maioria das vezes, essa atuação encontra-se limitada devido à conformação espacial que a proteína assume, que concentra resíduos capazes de neutralizar radicais livres no interior da molécula, dificultando o acesso das espécies reativas aos centros nucleofílicos. A hidrólise da proteína contribui para aumentar a exposição desses resíduos de aminoácidos, aumentando sua atuação como antioxidante. Por meio de métodos in vitro que simulam as condições do trato gastrointestinal, é possível estudar como a digestão e a matriz alimentar podem interferir na atividade antioxidante de peptídeos e compostos fenólicos e ainda permite prever, por meio da avaliação da bioacessibilidade, o quanto desse produto digerido está livre para absorção e aproveitamento pelo organismo. Os objetivos do presente trabalho são: obter hidrolisados protéicos a partir da farinha de linhaça com potencial capacidade antioxidante e avaliar a capacidade antioxidante e bioacessibilidade dos compostos antioxidantes destes hidrolisados, tanto na forma livre como após incorporação em emulsões, utilizando digestão in vitro. (AU)