Uso de extratos antioxidantes naturais obtidos de ervas aromáticas na elaboração de produtos à base de carne ovina

Resumo

O objetivo deste projeto é o uso de antioxidantes naturais obtidos de ervas aromáticas no desenvolvimento de produtos cárneos a base de carne ovina buscando suas propriedades antioxidantes e sensoriais, bem como agregar valor ao produto final, que será desenvolvido com carne de baixo valor comercial. Serão criadas duas classes de produtos, que sejam mais saudáveis e apresentem boas características sensoriais e longa vida de prateleira: 1) Produto reestruturado cru (tipo hambúrguer): produto não cozido e armazenado sob congelamento e 2) Embutido cozido (linguiça): produto embutido, cozido, defumado e armazenado à temperatura ambiente. O apelo de saudabilidade dos produtos será obtido pela adição de extratos antioxidantes naturais à base de ervas aromáticas a serem selecionadas em função de seu poder antioxidante e harmonização de sabores com a carne ovina. Estes extratos serão preparados com solventes de diferentes polaridades (água, etanol, hexano) através de maceração em homogeneizador do tipo ultra-turrax e extrator do tipo soxhlet. Após remoção completa do solvente extrator serão efetuadas medidas de fenólicos totais (poder redutor) e três métodos de capacidade antioxidante distintos. Os produtos cárneos serão avaliados sensorialmente por meio de testes afetivos (escala hedônica de nove pontos) para verificar a influência dos extratos naturais sobre a aceitação dos produtos elaborados. Os produtos serão caracterizados quanto à composição centesimal, perda de peso por cocção e textura instrumental e, avaliados quanto à estabilidade no armazenamento, através de análises físicas e químicas (cor objetiva, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), oxidação de proteínas, índice de peróxidos e pH) e microbiológicas (psicrotróficos aeróbios e anaeróbios, coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva, clostrídios sulfito-redutores e Salmonella) (AU)