Uso de extrato antioxidante natural obtido de erva aromática na elaboração de embutido cozido defumado

Resumo

O objetivo deste projeto é o uso de antioxidante natural obtido de erva aromática no desenvolvimento de produto cárneo a base de carne ovina buscando propriedades antioxidantes e sensoriais, bem como incentivar o consumo de carne desta espécie animal e agregar valor ao produto final, que será desenvolvido com carne de baixo valor comercial. O apelo de saudabilidade dos produtos será obtido pela adição de extrato de orégano selecionado pelo projeto de pesquisa principal referente à Bolsa de Doutorado no país, a partir de avaliação da capacidade antioxidante por três métodos (Folin-Ciocalteau, FRAP e DPPH*). Diante aos resultados obtidos, estatisticamente e em ordem decrescente, o orégano apresentou-se o mais promissor para a extensão do tempo de vida útil de produtos cárneos, conforme projeto de pesquisa principal. No caso da linguiça cozida defumada, esta será elaborada em Ourense - Espanha, utilizando-se três diferentes níveis do extrato que serão calculados de acordo com a equivalência ao eritorbato de sódio com relação às três análises para a determinação da capacidade antioxidante. O extrato será obtido conforme projeto principal, sendo também elaborados produtos sem antioxidante (controle) e contendo somente antioxidante sintético eritorbato de sódio (padrão). Os cinco tratamentos serão avaliados durante 2 meses a 25±1ºC, sendo realizadas análises físico-químicas (pH, cor objetiva, atividade de água, umidade, TBARS, índice de peróxidos, oxidação de proteínas, perfil de textura e compostos voláteis), microbiológicas (mesófilos, bactérias ácido láticas, Pseudomonas spp. e enterobactérias) e sensoriais (análise descritiva). Os resultados obtidos serão avaliados por análise de variância (ANOVA), sendo que, em caso de diferença significativa, as médias serão comparadas por teste de Duncan, ao nível de 5% de significância e as correlações entre as variáveis (P < 0,05) serão determinadas por análise de correlação linear de Pearson. (AU)