Extração assistida por enzimas aplicada a compostos fenólicos insolúveis de subprodutos da uva: potencial antioxidante e bioativide

Resumo

Compostos fenólicos são encontrados nas formas solúveis (formas livres e esterificadas), bem como sob na forma insolúvel, ligada à parede celular de alimentos de origem vegetal. Recentemente demonstramos que, independente do processo (produção de suco ou vinho), fenólicos insolúveis (ligadas à parede celular) são a fração majoritária em subprodutos da indústria de suco e vinho (variedades BRS Cora, Isabel, Tempranillo e Syrah). Além disso, também demonstramos que a radiação gama aumentou o conteúdo de compostos fenólicos insolúveis, provavelmente devido à formação de ligações cruzadas durante o processo. Fenólicos insolúveis da uva também inibiram a oxidação do LDL-colesterol humano induzida por radicais peroxila e alterações oxidativas do DNA em ensaios in vitro. Entretanto, a literatura tem demonstrado que a absorção de compostos fenólicos insolúveis é limitada. Assim, no presente trabalho, extração assistida por enzimas será estudada a fim de induzir a liberação de compostos fenólicos ligados à parede celular. O produto tecnológico resultante poder vir a ser utilizado como ingrediente e/ou suplemento alimentar. Além de melhorar a extração, o processo também pode influenciar na estrutura químicas dos compostos fenólicos do produto final, o que provavelmente afetará a atividade antioxidante do mesmo. Assim, o processo de extração assistida por enzima será avaliado em relação ao perfil fenólico utilizando HPLC-DAD-ESI-MSn, atividade antioxidante e em relação à desativação de enzimas com potenciais benefícios à saúde. O presente estudo deve ampliar o conhecimento sobre a importância e potencial uso de compostos fenólicos insolúveis derivados de plantas. Adicionalmente, a liberação enzimática de compostos fenólicos insolúveis pode minimizar o efeito do processamento de alimentos, tais como a radiação gama, cujo aumento no teor de compostos insolúveis já foi demonstrado. (AU)