Produção de microcápsulas probióticas usando co-extrusão seguido por secagem em leito fluidizado

Resumo

Culturas probióticas são susceptíveis a condições adversas, como baixo pH, oxigênio e alta temperatura, reduzindo a viabilidade dos micro-organismos e consequentemente tornando a sua aplicação em alimentos difícil. A microencapsulação melhora a viabilidade durante o processamento de alimentos e controla a liberação dos micro-organismos no intestino. A encapsulação utilizando matrizes lipídicas são conhecidas por protegerem os probióticos, entretanto os micro-organismos ficam expostos por toda estrutura. Assim, a co-extrusão da matriz lipídica com alginato ou mistura de alginato e shellac evita o contato dos micro-organismos com o oxigênio atmosférico. Misturas de alginato e shellac serão estudadas para prevenir a perda de óleo durante a secagem, devido à porosidade do alginato. Além disso, o shellac apresenta propriedades protetivas quando submetidos em fluidos gástricos melhorando a estrutura da microcápsula. Para aplicações industriais, as microcápsulas devem ser secas antes do armazenamento, transporte e venda. Serão avaliados os impactos do processo de secagem e da encapsulação em relação a sobrevivência dos probióticos. Geralmente, a secagem é realizada por liofilização, no entanto é um processo longo e dispendioso. A secagem em leito fluidizado seria um método mais eficiente, mas pode afetar a viabilidade dos micro-organismos. Os métodos de secagem serão comparados. As microcápsulas probióticas serão avaliadas por meio da microscopia óptica e por microscopia electrônica de varredura, tamanho, resistência do probiótico encapsulado aos fluidos gastrointestinais simulados e a estabilidade do material encapsulado durante 60 dias de armazenamento. Os dados serão analisados estatisticamente por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5%.