Estudo da intermitência térmica e da aplicação de cobertura comestível em secagem de mamão e seus efeitos sobre a eficiência da operação e a qualidade do produto

Resumo

O problema a ser abordado na presente proposta é a considerável perda de nutrientes e de outros atributos de qualidade que geralmente ocorre em frutas submetidas à secagem convencional com ar aquecido, sendo seu uso bastante difundido pela sua relativa simplicidade. A proposta consiste na determinação de condições operacionais de forma racional para a condução do processo de secagem a fim de minimizar perdas nutricionais e, ao mesmo tempo, aumentar a eficiência do processo. A metodologia proposta é a secagem intermitente, a qual, para ser bem sucedida, deve incluir estudos prévios que permitam a determinação adequada de tempos e temperaturas de secagem e tempos de têmpera que melhorem a eficiência do processo, reduzam o consumo energético e preservem o conteúdo nutricional do desidratado. Complementa-se essa metodologia com a utilização de revestimento comestível aplicado previamente à secagem, que protege parcialmente o produto do contato com o oxigênio durante esse processo. Para tanto, o início do projeto consistirá num levantamento bibliográfico detalhado sobre as características dos filmes comestíveis mais utilizados em alimentos, a partir do qual será selecionado um filme com propriedades adequadas para sua aplicação na forma de cobertura comestível, previamente à secagem convectiva. O objeto de estudo será o mamão (Carica papaya L.), uma fruta de origem tropical com bons conteúdos de carotenoides, vitamina C e sais minerais. O mamão pode ter boa parte de sua vitamina C preservada se for desidratado a baixas temperaturas, porém, isso acarreta longos períodos de secagem. A intermitência consistirá na modificação das temperaturas de forma a diminuir o tempo de secagem sem que a temperatura do produto ultrapasse valores pré-determinados. Também serão testados períodos de interrupção de secagem, chamados de períodos de têmpera, durante os quais a umidade do centro do sólido é transferida para sua superfície para, a seguir, a secagem ser retomada. Para o estabelecimento das condições operacionais de intermitência, serão determinadas temperaturas na superfície do sólido assim como a cinética de degradação de vitamina C, durante o período inicial de secagem. A seguir será avaliado o efeito da cobertura e dos diferentes tipos de operação de secagem (com ou sem intermitência) sobre a redução do tempo de processo e sobre as características físicas e nutricionais do produto final. Para avaliar a qualidade durante o armazenamento, ensaios de vida de prateleira acelerada serão conduzidos em pedaços de mamão secados com e sem cobertura. (AU)