Processos mínimos aplicados a frutas e hortaliças: melhoria da qualidade e redução do consumo de energia

Resumo

Com o intuito buscar soluções sustentáveis para o processamento de frutas e hortaliças, a pesquisa visa aperfeiçoar tecnologias simples que, ao serem aplicadas aos alimentos, não promovam alterações substanciais em sua composição original. A presente proposta dá continuidade a um conjunto de temas que vêm sendo estudados pela equipe de pesquisadores, com o objetivo de melhorar a qualidade física e nutricional de alimentos vegetais processados, com especial atenção à economia de energia. Paralelamente, buscam-se soluções na elaboração de hidrogéis, filmes e coberturas comestíveis baseadas em biopolímeros, alguns oriundos de fontes com grande disponibilidade. Para tanto, os seguintes tópicos serão estudados: 1.Secagem intermitente de frutas e hortaliças, com enfoque na modelagem, economia de energia e qualidade dos produtos finais (banana, mamão e beterraba); 2.Hidrogéis e filmes à base de biopolímeros, com enfoque em suas propriedades, desempenho e eficiência em formulação alimentos e como biofilmes (polissacarídeos e complexos de proteínas e polissacarídeos); 3.Coberturas comestíveis à base de biopolímeros, exercendo o papel de proteção ou como carreadoras de compostos bioativos, aplicadas a alimentos frescos e minimamente processados ou desidratados (manga); 4.Processamento da cebola e do alho negro visando otimizar o tempo de processo com base na formação de compostos desejáveis e indesejáveis, durante o tempo de maturação. Com isso, busca-se a determinação de parâmetros de processo que otimizem a qualidade dos produtos e minimizem o gasto de energia. Buscam-se também parâmetros para elaboração de hidrogéis, filmes e coberturas comestíveis que apresentem bom desempenho como coadjuvantes nos diversos processos. A avaliação dos processos se baseará na retenção de nutrientes, propriedades de textura, cor e preservação da estrutura. Balanços de massa e energia, juntamente com medidas de consumo de energia elétrica, serão a base para a otimização da secagem intermitente, um processo alternativo cujo potencial tem sido pouco explorado sob o ponto de vista energético e nutricional. (AU)