Hidrolisado proteico de levedura residual cervejeira como agente emulsificante e material de parede para microencapsulação

Resumo

A levedura residual cervejeira apresenta em sua composição proteínas com propriedades tecnológicas e funcionais, dentre as quais se destacam sua capacidade emulsificante. Essas leveduras são o segundo maior resíduo da indústria cervejeira, embora sejam ainda majoritariamente sub-utilizadas na alimentação animal. Nesse contexto, esse projeto tem como objetivo estudar a capacidade emulsificante das proteínas e peptídeos do hidrolisado proteico de levedura residual, utilizando-as como agente emulsificante na formação de emulsões-modelo com óleo de girassol que, em seguida, serão atomizadas pela técnica de Spray Drying. As emulsões serão estudadas através das análises de estabilidade por Turbiscan, distribuição e tamanho das gotas, potencial zeta, viscosidade e microscopia ótica, avaliando o efeito da concentração de proteínas, concentração de óleo, porcentagem de precipitado de leveduras e pH. O pó produzido por Spray Drying será caracterizado por eficiência de encapsulação, conteúdo de proteínas, umidade, atividade de água e cor. Dessa maneira, o projeto propõe a reutilização de um resíduo que, além de ser aproveitado como um inovador emulsificante e material de parede para microencapsulação, contribui para a diminuição do custo de produção de cerveja.