Biodisponibilidade, bioacessibilidade e especiação de nutrientes e contaminantes inorgânicos em carnes e pescados

Resumo

Com atividades voltadas ao desenvolvimento e validação de métodos analíticos para avaliação da qualidade nutricional de carnes e pescados, esta proposta visa fornecer informações analíticas para atender às exigências cada vez mais restritas de qualidade do produto, fornecendo informações adicionais a respeito do comportamento das espécies estudadas durante o preparo dos alimentos. O desenvolvimento de diferentes procedimentos de preparo e análise de amostras envolverá características particulares a cada resultado pretendido, com o emprego de análises de especiação e fracionamento químico, além dos teores totais, frações biodisponíveis e bioacessíveis de nutrientes e contaminantes inorgânicos. As determinações serão realizadas por espectrometria de massa e espectrometria de emissão óptica com plasma de argônio e com plasma induzido por micro-ondas (ICP-MS, ICP OES e MIP OES) e cromatografia iônica. Será abordado o acoplamento da cromatografia líquida ao ICP-MS na especiação química de As, Hg e Cr em peixes e camarões, a determinação de formas orgânicas e inorgânicas do Mo, P e S em carnes de ovinos e as frações bioacessíveis e biodisponíveis de nutrientes e de possíveis contaminantes em amostras de ovinos, tilápia e camarão. Serão empregados os métodos da diálise e do modelo celular CaCo-2 para a determinação respectivamente das frações bioacessíveis e biodisponíveis e comparados os modelos de digestão estático e dinâmico. A formação de recursos humanos aptos a desenvolverem atividades de pesquisa voltadas a química nutricional também esta inserida nesta proposta. As atividades serão desenvolvidas na Embrapa Pecuária Sudeste por alunos que atuam sob orientação da proponente no Grupo de Análise Instrumental Aplicada, GAIA, (http://www.gaia.ufscar.br). Haverá constante discussão das etapas e atividades com pesquisadores que atuam no projeto "Cadeias Produtivas da Aquicultura no Brasil", voltado ao desenvolvimento de ações estruturantes da cadeia da pesca e com os responsáveis por projeto de cruzamento de ovinos, desenvolvido na Embrapa. Os resultados serão apresentados em congressos e publicados em forma de normativas, boletins de pesquisa e artigos científicos. A proposta apresenta característica transversal e atende a necessidades da legislação, voltadas à rastreabilidade e à qualidade de alimentos. Pretende-se fornecer subsídios para o estabelecimento de métodos para o uso correto de procedimentos laboratoriais, visando a melhoria da qualidade de alimentos e de matérias-primas para aumentar a produtividade e elevar a qualidade dos produtos das cadeias da carne ovina e pescados, tais como o aumento da eficiência no uso dos insumos, a melhoria da qualidade nutricional e a redução de fatores antinutricionais ou tóxicos. (AU)