Sistemas alimentares inclusivos e eficientes: efeito do processamento na funcionalidade de farinhas alternativas (propriedades químicas, estruturais e digestibilidade de produto)

Resumo

Frutas exóticas e nativas da região amazônica têm despertado grande interesse da comunidade científica devido as suas características químicas, e mais especificamente, devido ao seu elevado conteúdo de compostos bioativos. Dentre elas, pode-se destacar o buriti e a pupunha. Apesar do potencial nutricional e funcional destas frutas, o consumo das mesmas ainda é incipiente, quando comparado com outras frutas nacionais; e além disso, em geral os estudos caracterizam os compostos ativos utilizando os extratos de frutas, podendo, portanto, superestimar os níveis de substâncias bioativas. Dessa forma, estudos que utilizem condições mais próximas a realidade de consumo se mostram de extrema necessidade. Além disso, a mudança nos hábitos cotidianos da população exige que as indústrias de alimentos busquem por alternativas para o consumo destes produtos, visando por exemplo o desenvolvimento de alimentos com maior potencial de uso e consumo. Somado a estas questões, os métodos de análises padrões adotados pelas indústrias/instituições de pesquisa para caracterização química destes produtos necessitam de uma grande demanda de reagentes, além de serem onerosos, demandarem elevados tempos de análises e geram muitos resíduos tóxicos. Por outro lado, as espectroscopias no infravermelho próximo (NIR), com transformadas de Fourier (FTIR) e a de Ressonância Magnética Nuclear (RMN) têm sido utilizadas com sucesso na determinação de parâmetros de qualidade de frutas e vegetais. Assim, os objetivos desse projeto serão: a produção de farinhas a partir destes frutos, visando a aplicação das matérias-primas amazônicas em produtos de elevado consumo, como cookies; caracterizar as farinhas produzidas, em termos de composição centesimal e de alguns compostos ativos, utilizando metodologias clássicas; desenvolver modelos de regressão multivariadas com dados das espectroscópias (FTIR, NIR e RMN), que possam ser usados para quantificar vários parâmetros de qualidade dessas farinhas de maneira rápida, não-destrutiva e precisas. Ao final do estudo espera-se que novos produtos e técnicas de caracterização possam ser propostos, representando importante avanço tecnológico e econômico para o país. (AU)