Complexos proteína-polifenol estabilizando emulsões produzidas em microcanais

Resumo

A produção de partículas do tipo Pickering, a partir de proteínas vegetais, é uma estratégia que tem sido comumente empregada para a melhora da sua performance tecnológica como estabilizantes de emulsões Óleo em Água (O/A). A performance desse tipo de partícula como estabilizante pode ser melhorada, ainda mais, através da complexação da proteína com polifenóis, conferindo à emulsão uma estabilidade cinética prolongada, além de propriedades tecnológicas interessantes. Considerando as vantagens mencionadas, este projeto propõe a produção de complexos naturais formados por proteína de tremoço e proantocianidina obtida a partir de semente de uva, usando diferentes estratégias de formação para verificar sua estabilidade e potenciais aplicações. Apesar da abundância de estudos envolvendo a síntese desses complexos, pouco se sabe em relação a sua cinética de adsorção na interface óleo/água, o que dificulta o entendimento dos mecanismos envolvidos na estabilização das emulsões e que estão relacionados aos fenômenos de superfície. As análises de tensão interfacial dinâmica e reologia interfacial, realizadas em tensiômetros comerciais, são as técnicas comumente utilizadas para os estudos relacionados aos fenômenos de ancoragem e rearranjo das partículas na interface. No entanto, essas medidas têm como modelo a deposição de apenas uma gota da fase dispersa na fase contínua, a qual permanece em repouso durante a medida. Este modelo difere do que ocorre nos processos convencionais de formação de emulsões, nos quais várias gotas são produzidas em condições de escoamento. Neste sentido, este trabalho também propõe o uso de dispositivos microfluidicos para avaliar a adsorção de partículas em condições de escoamento de forma complementar à cinética de adsorção em repouso, com o intuito de evidenciar fenômenos de adsorção em condições mais próximas aos métodos convencionais. Diante desse contexto, espera-se que este estudo fundamental da cinética de adsorção e do comportamento reológico de complexos proteína-polifenol na interface óleo/água, forneça subsídios para correlacionar os fenômenos observados com a capacidade dos complexos em formar e estabilizar emulsões produzidas em microcanais, aumentando, assim, a potencialidade dos complexos para futuras aplicações. (AU)