Implicações tecnológicas, físico-químicas, nutricionais e toxicológicas resultantes da incorporação de farinha com elevado teor de compostos fenólicos no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie: abordagem sistêmica para o consumo seguro de novos produtos

Resumo

A busca por alimentos saudáveis e/ou até nutracêuticos vêm crescendo nos últimos anos, principalmente com envelhecimento populacional. Dentre os produtos que vem ganhando destaque neste segmento pode-se destacar o biscoito (cookies) produzidos com ingredientes não convencionais, que apresentam elevado teor de compostos fenólicos (CF). Vários estudos apontam que alimentos que contem alto teor de CF's podem agir contra algumas doenças degenerativas. Todavia, há poucos estudos que relacionam alimentos que usam farinha com elevado teor de CF com parâmetros nutricionais e seus efeitos sobre a saúde. Portanto, estudos sobre a digestibilidade e a citotoxicidade desses alimentos com alto teor de CF são fundamentais para realmente classificar esses alimentos como saudáveis e verificar se os CF podem exercer efeito positivo ou negativo no metabolismo, principalmente sobre processos degenerativos. Por outro lado, estas análises digestibilidade e a citotoxicidade são onerosas, demoradas e geram resíduos tóxicos. Assim, é necessário que se desenvolva técnicas rápidas, menos onerosas, não destrutivas e livres de resíduos tóxicos para a avaliação desses parâmetros. Dentre as técnicas que tem esse potencial estão as técnicas espectroscópicas na região do infravermelho, com no infravermelho próximo (NIR) e médio (MIR) e espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN), sendo a espectroscopia do Infravermelho Próximo (NIR) a que tem menor custo, pode usar aparelho de pequeno porte (palm top) e já vem sendo usada com sucesso na determinação de diversos parâmetros de qualidade em alimentos, seja na quantificação de compostos majoritários, como açúcares, lipídeos, proteínas e compostos minoritários como CF, micotoxinas entre muitos outros compostos. Logo, o objetivo desse projeto é avaliar não apenas as implicações tecnológicas e físico-químicas, mas também os aspectos nutricionais e citotóxicos resultantes da incorporação de farinha de pupunha, com elevado teor de CF, na produção de biscoitos. Além disso, ao final, espera-se desenvolver modelos de predição de digestibilidade e citotoxicidade dos cookies utilizando NIR portátil para determinação da digestibilidade e citotoxicidade. Espera-se que os resultados permitam o desenvolvimento de uma abordagem sistêmica a fim de permitir o consumo seguro de novos produtos alimentícios.