Capacidade oleogelificante e emulsificante de ésteres de carboidratos obtidos por rota enzimática

Resumo

Moléculas naturais e biocompatíveis capazes de gelificar óleos e estabilizar emulsões têm sido intensamente pesquisadas, embora apresentem limitações quanto à disponibilidade e propriedades tecnológicas. Nesse viés, a produção biotecnológica de estabilizantes e gelificantes é uma excelente alternativa, considerando que se trata de tecnologia limpa que viabiliza a produção de ingredientes biocompatíveis. Os carboidratos têm sido as principais moléculas utilizadas na produção de ésteres oleogelificantes e emulsificantes devido à sua abundância na natureza, biocompatibilidade e custo relativamente baixo, além de serem passíveis de fácil modificação em sua estrutura para introdução de grupamentos hidrofóbicos. Desta forma, o objetivo deste projeto será sintetizar ésteres à base de trealose e sorbitol (parte hidrofílica) e óleo de girassol com alto teor de ácido oleico (porção hidrofóbica) através da ação da lipase em resina acrílica L4777 para, posteriormente, avaliar sua capacidade oleogelificante e emulsificante. Testes preliminares serão realizados para otimização da reação de obtenção dos ésteres com base no seu potencial emulsificante e oleogelificante. Em seguida, os ésteres de carboidratos serão utilizados para desenvolver oleogéis e/ou emulsões à base de óleo de girassol. Os oleogéis serão caracterizados em relação às suas propriedades reológicas, térmicas, morfológicas, bem como à sua capacidade de retenção de óleo e estabilidade oxidativa. Já as emulsões serão caracterizadas a partir da distribuição de tamanho de gotas, microscopia ótica e estabilidade cinética. A pesquisa será importante para dar visibilidade ao design de moléculas com capacidade oleogelificante e emulsificante, obtidas por tecnologia sustentável a partir de recursos renováveis e para aplicação segura em produtos com base lipídica. (AU)