Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos

Autor(es)

Tiemy Rosana Komatsu ^[1] ; Flávia Carolina Alonso Buriti ^[2] ; Susana Marta Isay Saad ^[3]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica

^[2] Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica

^[3] Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas; v. 44, n. 3, p. 329-347, 2008-09-00.

Resumo

O propósito da administração de produtos probióticos é resultar em microbiota intestinal balanceada, a qual, por sua vez, terá um impacto favorável sobre a saúde do consumidor. Uma seleção adequada de cepas deve ser conduzida para o processamento de produtos alimentícios probióticos. Essa seleção visa garantir a sobrevivência desses microrganismos à passagem pelo trato gastrintestinal, após a manutenção de sua viabilidade no próprio produto-alvo, durante a sua elaboração e o seu armazenamento, bem como conferir propriedades tecnológicas adequadas a esse produto. O veículo alimentício escolhido para a incorporação de cepas probióticas deve ser cuidadosamente estudado para a seleção conveniente do par cepa probiótica-veículo, particularmente nos produtos fermentados, para os quais a multiplicação de probióticos pode resultar em características não peculiares ou mesmo indesejáveis ao produto. A verificação da compatibilidade e adaptabilidade entre as cepas selecionadas e os referidos veículos é fundamental. Esses pré-requisitos representam desafios tecnológicos significativos, uma vez que muitas bactérias probióticas são sensíveis à exposição a oxigênio, calor e ácidos. Diversos produtos lácteos probióticos, principalmente fermentados, e alguns não-lácteos, vêm sendo desenvolvidos. Os principais desafios encontrados no desenvolvimento e armazenamento desses produtos funcionais são discutidos no presente artigo. (AU)

• Processo FAPESP: 05/51317-8 - Sobremesa aerada simbiótica: desenvolvimento do produto e resistência do probiótico in vitro
• Beneficiário: Susana Marta Isay Saad
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 06/51297-0 - Valor nutricional de diferentes formulacoes de sobremesa aerada simbiotica.
• Beneficiário: Tiemy Rosana Komatsu
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Processo FAPESP: 04/13597-6 - Sobremesa aerada simbiotica: desenvolvimento do produto e resistencia do probiotico "in vitro".
• Beneficiário: Flávia Carolina Alonso Buriti
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Processo FAPESP: 05/50045-4 - Influência de uma cultura startertermofílica sobre a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiótico
• Beneficiário: Susana Marta Isay Saad
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular