High internal phase emulsions stabilized by the lentil protein isolate (Lens culinaris)

Autor(es)

Medeiros Theophilo Galvao, Andressa Maria ; Marcela Velez-Erazo, Eliana ; Bovi Karatay, Graziele Grossi ; Furtado, Guilherme de Figueiredo ; Vidotto, Danilo C. ; Tavares, Guilherme M. ; Hubinger, Miriam Dupas

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: COLLOIDS AND SURFACES A-PHYSICOCHEMICAL AND ENGINEERING ASPECTS; v. 653, p. 12-pg., 2022-09-05.

Resumo

This work investigates the stability of high internal phase emulsions (HIPEs) made from 75 % (w/w) soybean oil and 25 % lentil protein isolate dispersion (LPI concentration of 2 %, 4 %, and 6 %, w/w) at pH 3 and 7. Soybean oil is rich in polyunsaturated fatty acids (linoleic and oleic), and lentil protein is rich in essential amino acids such as lysine and leucine. The LPI dispersions were characterized by SDS-PAGE, intrinsic fluorescence, zeta potential measurement, solubility determination, particle size distribution, and differential scanning calorimetry. The HIPEs were characterized for oil loss after centrifugation, droplet size distribution, morphology, rheology, Turbiscan stability index, and lipid oxidation over 60 days of storage at 25 C. HIPEs containing 4 % and 6 % LPI presented lower values of droplet size distribution (31.70 +/- 0.00 mu m and 35.57 +/- 0.00 mu m at pH 3, and 18.55 +/- 0.97 mu m and 16.53 & PLUSMN; 0.86 mu m at pH 7, respectively) and oil loss (2.61 +/- 0.33 % and 1.90 +/- 0.67 % at pH 3, 1.80 +/- 0.14 % and 1.40 +/- 0.50 % at pH 7, respectively). These HIPEs showed elastic behavior, creamy visual appearance, and better stability than HIPEs with lower LPI concentrations. These results show that HIPEs can be stabilized solely with LPI at concentrations of 4 % and 6 % at pH 3 and 7. In addition, these HIPEs can be used as a potential substitute for saturated fat in foods. (AU)

• Processo FAPESP: 21/06863-7 - Utilização de polissacarídeos e proteínas para obtenção de óleos estruturados: substituição de gordura e veiculação de curcumina
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 17/08130-1 - Fórmulas infantis modelo: influência do tipo de proteína e do tipo de óleo nas propriedades das emulsões e das partículas e seu impacto na lipólise, proteólise e desintegração durante a digestão in vitro
• Beneficiário: Guilherme de Figueiredo Furtado
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Processo FAPESP: 20/05074-6 - Produção e caracterização de oleogeís a partir de proteína-polissacarídeo de origem vegetal
• Beneficiário: Graziele Grossi Bovi Karatay
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Processo FAPESP: 19/27354-3 - Arquitetura de sistemas de liberação coloidais: qual é o papel da estrutura na digestibilidade?
• Beneficiário: Rosiane Lopes da Cunha
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Temático