Whole grain pearl millet-based gluten-free bread: A novel alternative with nutrition and sensory appeal

Autor(es)

de Aguiar, Etiene Valeria ; Centeno, Ana Carolina Ladeia Solera ; dos Santos, Fernanda Garcia ; Capriles, Vanessa Dias

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: APPLIED FOOD RESEARCH; v. 4, n. 2, p. 7-pg., 2024-10-10.

Resumo

This study shows the great potential of pearl millet flour (MF) for producing nutrient dense and acceptable gluten-free (GF) bread, which is an innovation considering the actual commercial reality. This research highlights the use of design of experiments and multivariate analysis to determine the proper MF and water (W) levels to optimize GF bread quality. Considering both nutrition and sensory features, GF bread formulations prepared with 50 %MF+130 %W, 100 %MF+130 %W, and 75 %MF+115 %W are promising. Formulations prepared with the combination of 75 %MF+115 %W and 100 %MF+130 %W can be classified as a whole grain product. The use of MF results in improving the nutritional composition of GF bread, especially the dietary fibre and protein contents in comparison to white GF and wheat bread. (AU)

• Processo FAPESP: 21/06643-7 - Abordagens inovadoras para melhoria da qualidade nutricional de produtos de panificação sem glúten e avaliação de seus potenciais benefícios para a saúde a partir de ensaios in vitro, in vivo e clínicos
• Beneficiário: Vanessa Dias Capriles
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores - Fase 2
• Processo FAPESP: 24/13173-5 - Estratégia para a redução da resposta glicêmica de pães sem glúten: Integrando marcadores metabólicos, de digestibilidade in vitro e permeação em modelos de células Caco2 para a compreensão dos efeitos dos diferentes ingredientes
• Beneficiário: Etiene Valéria de Aguiar
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Processo FAPESP: 12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten
• Beneficiário: Vanessa Dias Capriles
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores