Coencapsulação dos probióticos e extrato rico em proantocianidinas obtido da canela (Cinnamomum zeylanicum Blume)

Resumo

Os probióticos têm recebido cada vez mais atenção, no entanto algumas cepas ainda continuam apresentando baixa viabilidade no armazenamento e pouca resistência frente aos processos de digestão e aos empregados na indústria. A microencapsulação promove a proteção ao bioativo e a modulação de sua liberação até o local de ação. A técnica de coacervação complexa apresenta algumas vantagens frente a outras, como a possibilidade de se trabalhar com biopolímeros, a ausência de solvente orgânico e condições brandas de temperatura no processamento. Os compostos fenólicos da canela do Ceilão (Cinnamomum zeylanicum Blume) principalmente as proantocianidinas são responsáveis por diversos efeitos benéficos à saúde. No entanto, para usufruir destes efeitos, seria necessário consumir em grandes quantidades dessa especiaria que causa sensação de adstringência e ainda possui um sabor intenso. Além do efeito protetor, microcápsulas contendo polifenóis e probióticos tem potencial para serem utilizadas como ingredientes funcionais, uma vez que mediante sua ingestão é possível se beneficiar das propriedades dos dois bioativos. Este projeto será realizado em 4 etapas. Na primeira ser preparará o extrato rico em proantocianidinas da canela e se verificará seu efeito antimicrobiano frente a alguns probióticos, além seu teor de fenólicos totais. Na segunda etapa se prepara microcápsulas por meio de recobrimento por interação iônica de partículas lipídicas carregadas com probióticos ou probióticos e o extrato, que posteriormente serão caracterizadas inclusive quanto ao seu efeito protetor aos probióticos expostos às condições gastrointestinais simuladas e a tratamentos térmicos. Na quarta e última etapa as microcápsulas serão aplicadas em um alimento, onde se analisará aceitação sensorial e viabilidade das bactérias.