Concentração e fracionamento por membranas de hidrolisado protéico de levedura residual cervejeira

Resumo

O segundo maior resíduo produzido pela indústria cervejeira é a levedura residual. É rica em nutrientes, sobretudo em proteínas, mas é ainda principalmente destinada à alimentação animal. Os objetivos desse trabalho são estudar a hidrólise proteica de levedura residual cervejeira, fracionar, concentrar e caracterizar as frações proteicas obtidas, identificar os peptídeos e avaliar sua atividade biológica. Para este propósito, será realizada a ruptura da parede celular para liberação dos compostos intracelulares. Em seguida será feito um estudo de otimização da hidrólise proteica (pH, temperatura, concentração do substrato e razão enzima:substrato) do resíduo, com as enzimas: alcalase", protamex" e flavourzyme" avaliando o processo quanto à recuperação de proteínas e ao grau de hidrólise, e o hidrolisado quanto ao conteúdo de sólidos solúveis totais, hidrofobicidade e atividade antioxidante. O hidrolisado estudado será fracionado e concentrado em membranas de ultra e nanofiltração. O processo de separação por membranas será avaliado através de análises na superfície das membranas e da caracterização das frações obtidas (alimentação, concentrado e permeado) em termos principalmente de atividade antioxidante e hidrofobicidade em solução. Por fim, o produto do processo de separação por membranas que apresentar a maior atividade antioxidante e hidrofobicidade, terá seu perfil de aminoácidos determinado e será identificado. Após a identificação, será definida a atividade biológica a ser estudada. Assim, o projeto propõe um reaproveitamento completo de um resíduo, diminuindo o impacto ambiental do processo de produção de cerveja e obtendo um produto proteico de alto valor agregado. (AU)