Uma Abordagem Metagenômica e de Modelagem Preditiva para o Estudo da Ecologia Microbiana e Segurança Microbiológica de Queijos Artesanais Brasileiros

• Processo: 13/20456-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2014
• Data de Término da vigência: 02 de setembro de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Bruna Akie Kamimura Nascimento
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 16/12406-0 - "Diversidade microbiana de queijos artesanais brasileiros utilizando uma abordagem independente de cultivo através do sequenciamento do amplicon", BE.EP.DR
• Assunto(s): Ecologia microbiana Microbiologia preditiva Metagenômica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Ecologia microbiana | metagenômica | microbiologia preditiva | micro-organismos patogênicos | queijos artesanais | segurança microbiológica | Microbiologia de Produtos de Origem Animal

Resumo

No Brasil, a legislação vigente para a fabricação de queijos artesanais é a Instrução Normativa n° 30, de 07 de agosto de 2013, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A produção artesanal de queijos no Brasil, constitui uma atividade pouco documentada, porém a prática queijeira, se difundiu nas fazendas e pequenas propriedades rurais por todo o território nacional, gerando produtos variados e apreciados pelos consumidores. Apesar de sua importância na cultura e alimentação brasileira, inexistem estudos sistemáticos cujos objetivos sejam detectar, quantificar e caracterizar micro-organismos patogênicos que podem estar presentes nestes produtos. Além disso, estudos para elucidar a ecologia microbiana dos queijos artesanais brasileiros através de ferramentas avançadas como a metagenômica e modelagem preditiva para estudo do potencial de multiplicação de patógenos nestes produtos, influenciados pela microbiota presente não foram encontrados. O conhecimento da microbiota e suas interações nos queijos artesanais brasileiros precisa ser elucidado visando o fortalecimento dos padrões de qualidade e segurança característicos destes produtos. Assim, o presente projeto tem por objetivos: i) determinar a incidência e concentração de patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Staphylococcus enterotoxigênicos) em queijos artesanais brasileiros; ii) caracterizar fenotipica- e genotipicamente as cepas desses micro-organismos patogênicos isolados a partir das amostras coletadas em diferentes regiões produtoras; iii) estudar a ecologia microbiana de queijos artesanais brasileiros, utilizando-se a técnica de sequenciamento de nova geração e iv) avaliar a eficiência de um sistema inovador de embalagem através do estudo do comportamento microbiano durante a vida-de-prateleira dos queijos artesanais brasileiros utilizando-se a modelagem preditiva. Através de abordagens inovadoras, como a metagenômica e a modelagem preditiva, serão obtidas informações inéditas e de alto impacto sobre a ecologia e segurança microbiológica dos queijos artesanais brasileiros. Em virtude do interesse do assunto a nível mundial, o presente projeto terá a colaboração oficial de instituição de pesquisa e ensino do exterior.

Publicações científicas

(8)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

KAMIMURA, BRUNA A.; MAGNANI, MARCIANE; LUCIANO, WINNIE A.; CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; PIMENTEL, TATIANA C.; ALVARENGA, VERONICA O.; PELEGRINO, BEATRIZ O.; CRUZ, ADRIANO G.; SANT'ANA, ANDERSON S.. Brazilian Artisanal Cheeses: An Overview of their Characteristics, Main Types and Regulatory Aspects. COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY, v. 18, n. 5, AUG 2019. (13/20456-9, 14/14891-7)

KAMIMURA, BRUNA A.; CABRAL, LUCELIA; NORONHA, MELLINE F.; BAPTISTA, RAFAELA C.; NASCIMENTO, HENRY M.; SANT'ANA, ANDERSON S.. Amplicon sequencing reveals the bacterial diversity in milk, dairy premises and Serra da Canastra artisanal cheeses produced by three different farms. FOOD MICROBIOLOGY, v. 89, AUG 2020. (13/20456-9)

JESUS, ANA LAURA T.; FERNANDES, MEG S.; KAMIMURA, BRUNA A.; PRADO-SILVA, LEONARDO; SILVA, RAMON; ESMERINO, ERICK A.; CRUZ, ADRIANO G.; SANT'ANA, ANDERSON S.. Growth potential of Listeria monocytogenes in probiotic cottage cheese formulations with reduced sodium content. Food Research International, v. 81, p. 180-187, MAR 2016. (13/20456-9)

MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; PIMENTEL, TATIANA C.; BALTHAZAR, CELSO F.; ARAUJO, JASMIM V. A.; SILVA, RAMON; CONTE-JUNIOR, CARLOS A.; RAICES, RENATA S. L.; CRUZ, ADRIANO G.; SANT'ANA, ANDERSON S.. A large survey of the fatty acid profile and gross composition of Brazilian artisanal cheeses. Journal of Food Composition and Analysis, v. 101, AUG 2021. (18/24540-8, 16/12406-0, 15/25641-4, 13/20456-9)

CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; FELICIANO, MARCELO D.; FREIRE, LUISA; LOPES, LETICIA S.; ALVARENGA, VERONICA O.; CADAVEZ, VASCO A. P.; GONZALES-BARRON, URSULA; SCHAFFNER, DONALD W.; et al. Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 73, p. 288-297, AUG 2018. (14/14891-7, 13/20456-9, 16/12406-0, 15/25641-4, 16/21041-5, 16/09346-5)

MATERA, JULIANA; LUNA, ADERVAL S.; BATISTA, DIEGO B.; PIMENTEL, TATIANA C.; MORAES, JEREMIAS; KAMIMURA, BRUNA A.; FERREIRA, MARCUS VINICIUS S.; SILVA, HUGO L. A.; MATHIAS, SIMONE P.; ESMERINO, ERICK A.; et al. Brazilian cheeses: A survey covering physicochemical characteristics, mineral content, fatty acid profile and volatile compounds. Food Research International, v. 108, p. 18-26, JUN 2018. (13/20456-9)

KAMIMURA, BRUNA AKIE; DE FILIPPIS, FRANCESCA; SANT'ANA, ANDERSON S.; ERCOLINI, DANILO. Large-scale mapping of microbial diversity in artisanal Brazilian cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 80, p. 40-49, JUN 2019. (16/12406-0, 13/20456-9)

DE ANDRADE, BARBARA M.; MARGALHO, LARISSA P.; BATISTA, DIEGO B.; LUCENA, IZYLLA O.; KAMIMURA, BRUNA A.; BALTHAZAR, CELSO F.; BREXO, RAMON PERES; PIA, ARTHUR K. R.; COSTA, RAMON A. S.; CRUZ, ADRIANO G.; et al. Chemometric classification of Brazilian artisanal cheeses from different regions according to major and trace elements by ICP-OES. Journal of Food Composition and Analysis, v. 109, p. 9-pg., 2022-03-20. (13/20456-9, 16/12406-0, 18/24540-8, 15/25641-4)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

NASCIMENTO, Bruna Akie Kamimura. Uma abordagem metagenômica para o estudo da ecologia microbiana e segurança microbiológica de queijos artesanais brasileiros: A metagenomic approach to the study of microbial ecology and safety of Brazilian artisanal cheeses. 2018. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.