Desenvolvimento e caracterização de mel em pó produzido pelos métodos de spray drying e spray chilling

• Processo: 17/19266-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2018
• Data de Término da vigência: 15 de julho de 2023
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Cecilia Tadini
• Beneficiário: Taíse Toniazzo
• Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
• Bolsa(s) vinculada(s): 19/26525-9 - Efeitos na digestibilidade do mel em pó em modelo semi-dinâmico, BE.EP.PD
• Assunto(s): Compostos bioativos Desidratação Transição vítrea
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Caracterização de pós | Compostos bioativos | Transição vítrea | Desidratação

Resumo

Consumidores saudáveis estão cada vez mais exigindo produtos naturais com alto valor nutricional, propriedades funcionais e sensoriais. O mel é um produto natural que possui vários efeitos benéficos a saúde, além de possuir sabor e amora bem peculiares. Dentre os benefícios que se destacam, encontram-se os efeitos antibacteriano e antioxidante devido à presença de substâncias em sua composição, como por exemplo os flavonoides, o ácido ascórbico e os carotenoides. Sendo o mel um produto na sua forma in natura, com alta viscosidade e densidade, entretanto, implica em desafios tecnológicos na manipulação, transporte e comercialização. Além disso, o mel pode apresentar mudanças indesejáveis em suas propriedades devido à cristalização, ou também ao surgimento de substâncias tóxicas resultante do longo tempo de armazenamento. Por esses motivos, uma alternativa para minimizar significativamente tais dificuldades é o uso do mel no formato de pó. Além da proteção, o mel em pó pode ser caracterizado por escoar livremente, de fácil manuseio, pesagem e limpeza, além de reduzir o volume e os custos de armazenamento. Além disso, o mel em pó pode ser aplicado em uma vasta gama de alimentos (sólidos, líquidos e pastosos), tornando-os atrativos e de alta qualidade. No entanto, há necessidade do desenvolvimento de processos de produção de mel em pó em grande escala, dentre os possíveis a serem empregados com tal objetivo, encontram-se os métodos de spray drying e spray chilling. Ambos os métodos possuem inúmeras vantagens associadas ao processo tecnológico, como por exemplo, velocidade, bom desempenho, baixo custo e pode ser facilmente implementado em escala industrial. Além disso, tais métodos são altamente reprodutíveis, uma vez que estão associadas com o fácil ajuste do tamanho de partícula.O objetivo principal deste projeto é desenvolver e caracterizar mel em pó por meio de dois métodos de desidratação: spray drying e spray chilling. Parâmetros do processo e o tipo/concentração do agente carreador serão definidos para obter a melhor eficiência de encapsulação. O mel in natura, bem como os pós resultantes que alcançarem uma alta eficiência de encapsulação e uma excelente aparência visual serão caracterizados físico-quimicamente. Finalmente, as características físicas dos particulados serão avaliadas.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

TONIAZZO, TAISE; FIOROTO, ALEXANDRE MINAMI; DA SILVA ARAUJO, ELIAS; TADINI, CARMEN CECILIA. Honey powder produced by spray drying as an ingredient: A new perspective using a plant-based protein as a carrier. Drying Technology, v. N/A, p. 12-pg., 2023-01-21. (19/26525-9, 13/07914-8, 17/19266-1)

TONIAZZO, TAISE; COLLADO-GONZALEZ, MAR; TADINI, CARMEN CECILIA; MACKIE, ALAN R.. Evaluation of physicochemical properties of honey powder using rice and pea proteins as carriers. Food Research International, v. 167, p. 8-pg., 2023-03-24. (13/07914-8, 17/19266-1, 19/26525-9)

TONIAZZO, TAISE; FABI, JOAO PAULO. Versatile Polysaccharides for Application to Semi-Solid and Fluid Foods: The Pectin Case. FLUIDS, v. 8, n. 9, p. 17-pg., 2023-09-01. (22/12834-2, 17/19266-1, 19/26525-9, 13/07914-8)