Professora Associada e Livre-Docente da Universidade Federal de São Paulo - UNIFESP, com atividades no curso de graduação em Nutrição e no Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Possui graduação em Nutrição pela Universidade de São Paulo - USP (2004), onde também realizou doutorado direto em Ciências na área de concentração Nutrição em Saúde Pública (2009) e pós-doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2010). Livre-Docente em Ciência de Alimentos pela UNIFESP (2022). Suas atividades são desenvolvidas para valorizar e promover a interdisciplinaridade entre a Ciência de Alimentos, a Nutrição e a Saúde Coletiva. Atua principalmente nos seguintes temas: tecnologia de panificação sem glúten; tecnologia de cereais; polissacarídeos e oligossacarídeos bioativos; avaliação das características nutricionais, físico-químicas e sensoriais de alimentos; processamento de alimentos e valor nutritivo; uso de matérias-primas alternativas; otimização de formulações alimentícias; e rotulagem nutricional de alimentos. Possui colaboração com grupos de pesquisa do Brasil (USP, UNICAMP, UNESP e Embrapa), e colaboração internacional com pesquisadores da Espanha, do Canadá, e da Polônia. Atualmente é a vice coordenadora do Observatório de Rotulagem de Alimentos - UNIFESP, e a líder do Grupo de Estudos em Qualidade de Alimentos - UNIFESP, ambos cadastrados no diretório dos grupos de pesquisa no Brasil - CNPq. É responsável por um auxílio à pesquisa na modalidade Jovem Pesquisador Fase 2 da FAPESP, e bolsista de produtividade em pesquisa do CNPq nível 2. e-mail: vanessa.capriles@unifesp.br (Fonte: Currículo Lattes)
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Apesar dos avanços científicos recentes e do crescimento do mercado de Produtos de Panificação Sem Glúten (PPSG), algumas lacunas importantes ainda permanecem, evidenciando a necessidade de melhoria desses produtos quanto a qualidade sensorial, composição nutricional, vida de prateleira, conveniência e variedade. Todos esses fatores são essenciais para permitir que as pessoas com doenças …
O presente invento melhora simultaneamente a composição e as características sensoriais de pães sem glúten, agregando valor funcional por incorporar elevado teor de psyllium a formulação, resultando em um produto com alto teor de fibra e com baixo índice glicêmico. Além disso, possui vantagens tecnológicas devido a possibilidade de moldar a massa com as mãos, permitindo variar o formato d…
EMU concedido no processo 2012/17838-4: Mixolab2 - Chopin Technologies (AU)
A constatação que a doença celíaca é a intolerância alimentar de maior prevalência mundial está impulsionando a demanda por produtos sem glúten. Entretanto, o glúten é uma proteína estruturante essencial para elaboração de pães. E por isso, a obtenção de pães sem glúten (PSG) é um desafio tecnológico. Este projeto objetiva desenvolver PSG com boa qualidade tecnológica, nutricional e senso…
A associação da doença celíaca com diabetes, e o elevado índice glicêmico dos pães sem glúten (PSG) disponíveis comercialmente mostram a urgência de soluções para a redução da resposta glicêmica deste produto, que é consumido diariamente por 93% dos celíacos brasileiros. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar o potencial de diferentes ingredientes para a redução da resposta glicêmica …
O termo glúten é utilizado para designar um grupo de proteínas presente nos grãos de cereais do trigo, centeio e cevada. O glúten do trigo desempenha um papel muito importante na elaboração de produtos de panificação e massas alimentícias. Entretanto, cerca de 1% da população mundial sofre com doenças relacionadas ao glúten, como a doença celíaca, dermatite herpetiforme, ataxia ao glúten,…
O termo glúten é utilizado para designar um grupo de proteínas presente nos grãos de cereais do trigo, centeio e cevada. O glúten do trigo desempenha um papel muito importante na elaboração de produtos de panificação e massas alimentícias. Entretanto, cerca de 1% da população mundial sofre com doenças relacionadas ao glúten, como a doença celíaca, dermatite herpetiforme, ataxia ao glúten,…
O sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) ocupa a quinta posição na produção mundial de cereais. Este grão tem atraído o interesse de pesquisadores, da indústria de alimentos e de consumidores devido a sua composição nutricional e de bioativos, isenção de glúten e potencial como ingrediente alimentar. Este grão integra a alimentação humana em países asiáticos e africanos e vem ganhando popula…
Apesar do expressivo crescimento da pesquisa e do mercado de produtos sem glúten, os pães sem glúten (PSG) ainda apresentam aparência, textura e sabor insatisfatórios, além de baixo conteúdo nutricional e curta vida de prateleira. Assim, a melhoria das propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais dos PSG continua sendo um grande desafio. Recomenda-se a utilização de matérias-prima…
Este projeto tem como objetivo explorar a polimerização da proteína do amaranto, obtida por meio de ligações cruzadas catalisadas pela enzima transglutaminase, para melhoria da qualidade tecnológica de pães sem glúten (PSG). A técnica de planejamento fatorial será utilizada para investigar a formação de agregados proteicos e o seu impacto na consistência das massas e na estrutura, qualida…
CV Lattes
ORCID