Cinética de secagem de mamões submetidos a pré-tratamentos

Resumo

A presente proposta está inserida no contexto de um projeto maior (Auxílio Pesquisa Fapesp 07/07596-0), no qual se estuda a secagem convencional de frutas e hortaliças com uso de ar aquecido. Pré-tratamentos aplicados antes da secagem convectiva (branqueamento térmico e desidratação osmótica) foram investigados em trabalho prévio (Bolsa IC Fapesp 07/03632-7) com o intuito de agregar características desejáveis ao mamão desidratado. A desidratação osmótica em soluções de sacarose contendo lactato de cálcio e ácido láctico apresentou boa eficiência de processo. Os melhores tratamentos foram selecionados com base na retenção de cor, na firmeza (textura) e na relação perda de água/ganho de soluto. Uma extensão dessa pesquisa é a investigação de adição de coberturas comestíveis como mais um possível pré-tratamento. A proposta do presente trabalho é conduzir estudos preliminares investigando adição de coberturas em mamões branqueados termicamente e/ou desidratados osmoticamente, o que será feito por planejamento fatorial e superfície de resposta com base na cor e na redução da atividade de água após a secagem convectiva. A seguir o trabalho consistirá na determinação da cinética de secagem dos mamões submetidos aos melhores tratamentos prévios. Isotermas de sorção serão determinadas nessas condições. O trabalho de pesquisa fornecerá dados úteis para desenho e controle de processos de secagem.