Estabilização de dispersões lipossomais utilizando hidrocolóides: estudo de caso para encapsulação de beta-caroteno

Resumo

A inovação na indústria de alimentos está passando atualmente pela mudança de foco da observação das propriedades macroscópicas para aquelas que surgem na meso e na nanoescalas, com o subseqüente controle da microestrutura do alimento e da sua funcionalidade. São cada vez mais imprescindíveis estudos sobre as relações entre as estruturas nano e supramoleculares, bem como da funcionalidade nos níveis físico, nutricional e fisiológico. Em termos de processo, as abordagens tradicionalmente empregadas na nesta área mostram problemas principalmente no que diz respeito à incorporação de ingredientes hidrofóbicos. Desta forma, se faz necessário o desenvolvimento de novas tecnologias, especialmente de microestruturação, bem como o entendimento mais aprofundado principalmente das relações entre os biopolímeros constituintes das matrizes alimentícias, visando uma maior e mais efetiva incorporação dos bioativos nas mesmas e o aumento da biodisponibilidade de bioativos. Em outras palavras, estabelecer de fato tecnologias de micro e nanoencapsulação que permitam: (i) a incorporação de mecanismos de liberação controlada na formulação; (ii) aumento de bioacessibilidade aos ingredientes, através do controle da microestrutura do alimento.Neste projeto, propõe-se a utilização de uma matriz primária lipídica de incorporação do beta-caroteno devido ao prévio conhecimento de que substâncias graxas são coadjuvantes essenciais para a efetiva absorção destes pigmentos naturais no sistema digestivo. Além disso, o desenvolvimento de tecnologias de incorporação de pigmentos naturais em partículas dispersíveis em formulações aquosas é uma necessidade atual da indústria alimentícia.O objetivo principal deste projeto é investigar a estabilização de dispersões de lipossomas contendo beta-caroteno através da adição de hidrocolóide (goma guar), caracterizando-as físico-quimicamente (tamanho médio e distribuição de tamanho de partícula, potencial zeta, estabilidade do carotenóide encapsulado) e reologicamente.