Caracterização das proteínas µ-calpaína, m-calpaína e calpastatina e sua relação com as características de qualidade de carne em animais da raça Nelore (Bos indicus) selecionados para a produção.

Resumo

O presente projeto objetiva aprofundar os estudos das características estruturais e funcionais das proteínas calpaínas e calpastatina em animais da raça Nelore (Bos indicus), oriundos de rebanho selecionado para a produção, e sua relação com as características de qualidade de carne, mais especificamente a maciez.O sistema proteolítico cálcio-dependente denominado de calpaína-calpastatina é considerado como fator limitante na síntese e degradação de proteínas miofibrilares (turnover protéico). Assim, conhecimentos sobre tal sistema enzimático permitem a manipulação do mesmo, o que pode resultar em mudanças no crescimento e taxa de degradação das proteínas miofibrilares. Para a análise experimental serão utilizados cerca de 2000 animais da raça Nelore (Bos indicus), terminados em confinamento com idade inferior a dois anos, todos com informações de desempenho e genealogia disponíveis. Do universo de 2000 animais abatidos, para o presente ensaio serão utilizados 40 animais da raça Nelore divididos em dois tratamentos experimentais: (1) animais com os maiores valores de força de cisalhamento encontrados (n=20) e (2) animais com os menores valores de força de cisalhamento encontrados (n=20), de forma a obtermos dois grupos bastante contrastantes quanto à característica de maciez da carne. Do total de amostras coletadas, uma será utilizada para a realização do ensaio de força de cisalhamento (FC), outras para área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) e índice de marmorização (IM). As demais amostras serão utilizadas para análises de lipídeos totais, coloração instrumental da carne e índice de fragmentação miofibrilar (MFI). A proteômica será usada para visualizar as diferenças de expressões dessas proteínas em relação às condições ambientais e de processamento. Serão realizadas separações eletroforéticas em géis bidimensionais (2D) utilizando um sistema para eletroforese 2D PAGE. O mapeamento do cálcio nos spots de proteínas será feito na linha de fluorescência de raios-X com radiação síncrotron (SR-XRF). Os spots de proteínas serão caracterizados por MALDI-TOF MS (espectrometria de massas por tempo de vôo acoplada à ionização dessortiva de matriz assistida por laser).