Efeito da incorporação de galactomananas e partículas lipídicas sólidas estabilizadas com diferentes tensoativos nas propriedades e na estabilidade de géis proteicos obtidos a frio

Resumo

O isolado proteico de soja (IPS) é um ingrediente interessante para a indústria de alimentos devido às suas característicasnutricionais, baixo custo de produção e diversas propriedades funcionais, dentre elas, a capacidade de formar géis a frio. Métodosde gelificação a frio têm sido amplamente investigados por permitirem a incorporação de compostos termolábeis aos produtosalimentícios e reduzem as perdas de qualidade eventualmente acarretadas pelo tratamento térmico excessivo. Embora estudosenvolvendo processos de gelificação a frio de IPS sejam encontrados na literatura, a maior parte dos autores utiliza matériasprimas extraídas em laboratório, que tendem a apresentar propriedades diferentes dos ingredientes comerciais, aplicados naindústria de alimentos. Devido a alterações decorrentes do processo de obtenção, IPS comerciais geralmente apresentamcaracterísticas desafiadoras, tais como baixas solubilidades em pHs ácidos e neutros, que dificultam sua aplicação como agentegelificante, em larga escala.Diversos autores afirmam, porém, que a funcionalidade do IPS pode ser modificada, e em muitos casos melhorada, a partirda incorporação de polissacarídeos aos sistemas, tais como as galactomananas, uma vez que eles são capazes de estabilizar asestruturais formadas pelas proteínas. As gomas locusta e guar, são exemplos de galactomananas amplamente aplicadas naindústria de alimentos, que podem ser utilizadas para a produção de géis biopoliméricos mistos. Esses polissacarídeosapresentam moléculas com diferentes razões manose-galactose (M/G) e, por esse motivo, costumam apresentar comportamentosdistintos quando em contato com moléculas de proteína.Conhecimentos a respeito das interações existentes entre moléculas de proteínas e polissacarídeos são fundamentais paraa compreensão das propriedades de diversos sistemas alimentícios complexos, e também para o desenvolvimento de novasformulações. Sabe-se que tais ingredientes podem ser aplicados, por exemplo, para a produção de géis carregados com emulsões(ou géis carregados), que consistem de gotículas ou partículas lipídicas aprisionadas em sistemas gelificados. Tais sistemas têmdespertado o interesse de diversos pesquisadores que buscam estabelecer relações entre as características da matriz, dos lipídiosdispersos, dos tensoativos utilizados e das interações entre os diversos componentes, nas propriedades finais dos sistemas. Paraisso, diversas ferramentas analíticas, tais como ensaios reológicos de pequena e grande deformação, técnicas de microscopias, eensaios de espalhamento de raios-X a baixo ângulo, podem ser exploradas.Além de serem importantes para o desenvolvimento de caracterizações completas de sistemas gelificados, tais técnicastambém podem ser utilizadas para o monitoramento de possíveis alterações das estruturas gelificadas decorrentes doenvelhecimento dos géis, que podem ser muito sutis, ou apresentaram manifestações extremas, levando, por exemplo, ao colapsodas estruturas. Nesse contexto, o presente projeto de doutorado tem como principal objetivo o estudo do efeito da incorporação dediferentes galactomananas (goma locusta e goma guar) e de micropartículas lipídicas sólidas estabilizadas com diferentestensoativos (isolado proteico de soro de leite e a combinação de tween 80 e span 80), nas propriedades reológicas e estruturaisde géis de isolado proteico de soja obtidos a frio, a partir da adição de diferentes sais (CaCl2 e NaCl), bem como a avaliação daestabilidade dos sistemas gelificados ao longo do período de armazenamento. (AU)