Avaliação de emulsões com alto carregamento de fase dispersa como estratégia para modulação da digestão lipídica in vitro e da bioacessibilidade de componente bioativo

Resumo

O desenvolvimento e design de colóides utilizando-se ingredientes de grau alimentício para aplicações emergentes em alimentos tem sido considerado uma estratégia promissora para agregar valor aos produtos alimentícios. Além disso, a oportunidade de usar moléculas biocompatíveis para construir essas estruturas pode atender às demandas tecnológicas e nutricionais. Apresentamos aqui a proposta de explorar emulsões com alto carregamento de fase interna (HIPEs) estabilizadas por proteínas e incorporação de ²-caroteno, com o objetivo de entender o impacto da estrutura coloidal em um sistema de digestão in vitro (semi) dinâmico para coletar informações sobre a digestibilidade lipídica e a bioacessibilidade dos compostos ativos. Tanto a proteína como seu respectivo microgel serão investigados para formar emulsões estáveis. Esta proposta é baseada em um estudo sistemático correlacionando i) HIPEs como sistema estruturado estabilizado com diferentes abordagens baseadas em proteínas, explorando-se a estabilização convencional e a por Pickering; ii) incorporação de compostos bioativos nas emulsões e iii) avaliação da resposta - liberação de ácidos graxos livres e bioacessibilidade ao ²-caroteno -, utilizando-se um protocolo in vitro (semi) dinâmico. Além disso, o entendimento sobre as alterações na estrutura alimentar durante a passagem pelo trato gastrointestinal é um ponto chave para o desenvolvimento de sistemas inovadores que atendam à demanda por nutrição personalizada com um objetivo comum de promover a saúde e o bem-estar dos consumidores. (AU)