Thermal stability and sensory evaluation of a bioactive extract from roasted coffee (Coffea arabica) beans added at increasing concentrations to conventional bread

Autor(es)

Silva, Camila Telles ^[1] ; da Souza, Mariana Correa ^[1] ; da Fonseca Machado, Ana Paula ^[2] ; do Nascimento, Roberto de Paula ^[2] ; da Cunha, Diogo Thimoteo ^[1] ; Neves Bezerra, Rosangela Maria ^[1] ; Rostagno, Mauricio Ariel ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Campinas UNICAMP, Sch Appl Sci FCA, Multidisciplinary Lab Food & Hlth LabMAS, Limeira - Brazil

^[2] Univ Campinas UNICAMP, Sch Food Engn FEA, 80 Monteiro Lobato St, BR-13083862 Campinas, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION; v. 45, n. 11 SEP 2021.
• Citações Web of Science: 0

Resumo

The objectives of this work were to compare the polyphenol composition and antioxidant capacity between dough and post-baking bread added with increasing concentrations of an extract (0%-100%) from roasted coffee beans, and investigate the sensory acceptance of the final products through global evaluation. The results showed that the thermal processing of the doughs did not decrease the polyphenolic content of the bread since similar concentrations of gallic acid, caffeine, and chlorogenic acid were found between them. Furthermore, the loaves of bread did not lose their antioxidant capacity compared to the doughs in any concentration of coffee extract. Sensory analysis revealed high acceptance rates for the final bakery products, especially the bread with 50% added coffee extract. The results of this study suggest that the polyphenols present in the coffee extract show high thermal stability, as well as good general consumer acceptance when added to a popular bakery product. Novelty impact statement The results of this study show that the polyphenols present in the coffee extract have high thermal stability. When added to the popular baked product, they increase its antioxidant capacity. In addition, there was good general consumer acceptance, proving to be a very viable application. (AU)

• Processo FAPESP: 18/14582-5 - Desenvolvimento de um sistema bidimensional de extração, separação e análise para avaliação da bioatividade de fitoquímicos
• Beneficiário: Maurício Ariel Rostagno
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores - Fase 2
• Processo FAPESP: 16/19930-6 - Avaliação da extração com líquidos pressurizados assistida por ultrassom acoplada à extração em fase sólida para a purificação de compostos fenólicos de chá (Camellia sinensis)
• Beneficiário: Mariana Corrêa de Souza
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Processo FAPESP: 17/23657-6 - Desenvolvimento de micropartículas ricas em extrato da casca de uva através da técnica emergente SAS e avaliação dos seus efeitos antioxidante e anti-inflamatório no tratamento da Colite induzida em ratos
• Beneficiário: Ana Paula da Fonseca Machado
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Processo FAPESP: 13/04304-4 - Desenvolvimento de sistemas integrados para a análise de compostos bioativos em produtos naturais utilizando tecnologia supercrítica
• Beneficiário: Maurício Ariel Rostagno
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores
• Processo FAPESP: 18/17089-8 - Separação de compostos bioativos presentes no chá preto e mate pela extração com líquidos pressurizados acoplada em linha com um adsorvente e avaliação de seu potencial antimicrobiano
• Beneficiário: Mariana Corrêa de Souza
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto