Effect of microwave-assisted processing on polyphenol oxidase and peroxidase inactivation kinetics of acai-berry (Euterpe oleracea) pulp

Autor(es)

de Barcelos Costa, Henrique Coutinho ; Siguemoto, Erica Sayuri ; Bulhoes Bezerra Cavalcante, Tiago Augusto ; Silva, Danylo de Oliveira ; Martins Vieira, Luiz Gustavo ; Wilhelms Gut, Jorge Andrey

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Food Chemistry; v. 341, p. 9-pg., 2021-03-30.

Resumo

Microwave heating has been considered a promising technology for continuous flow thermal processing of fluid foods due to better retention of quality. Considering the importance of acai-berry pulp and its perishability, the inactivation kinetics of peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) were investigated under conventional and microwave heating. First-order two-component model was well fitted to the data, indicating the presence of at least two fractions with different resistances. POD was more thermally resistant (90% inactivation for 40 s at 89 degrees C) and could be considered as a processing target. Inactivation curves dependency on heating technology suggests specific effects of microwaves on the protein structure. Additionally, the dielectric properties of acai-berry pulp were evaluated at 915 and 2,450 MHz for temperatures up to 120 degrees C. Power penetration depth dropped with temperature at 915 MHz (from 29 to 11 mm), but was less affected at 2,450 MHz (between 8 and 11 mm). (AU)

• Processo FAPESP: 14/06026-4 - Estudo do tratamento térmico contínuo do suco de maçã não clarificado usando tecnologia de micro-ondas
• Beneficiário: Érica Sayuri Siguemoto
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Processo FAPESP: 13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos
• Beneficiário: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão - CEPIDs
• Processo FAPESP: 12/04073-0 - Determinação experimental de propriedades dielétricas de alimentos líquidos e pastosos visando o tratamento térmico contínuo por tecnologia de micro-ondas
• Beneficiário: Carmen Cecilia Tadini
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 14/17534-0 - Avaliação dos efeitos do processamento por micro-ondas focalizadas sobre alimentos líquidos
• Beneficiário: Jorge Andrey Wilhelms Gut
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 14/25041-4 - Investigação de efeitos térmicos e não-térmicos de micro-ondas focalizadas sobre a atividade de enzimas de interesse no processamento de produtos à base de frutas
• Beneficiário: Tiago Augusto Bulhões Bezerra Cavalcante
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado