Fungi-based: an innovative proposal in Brazil for alternative protein through solid-state fermentation with the fungus Rhizopus oligosporus

• Grant number: 24/03981-7
• Support Opportunities: Scholarships in Brazil - Innovative Research in Small Business - PIPE
• Start date: March 01, 2024
• End date: November 30, 2024
• Field of knowledge: Agronomical Sciences - Food Science and Technology - Food Technology
• Agreement: SEBRAE-SP
• Principal Investigator: Sthefany Rodrigues Fernandes Viana
• Grantee: Sthefany Rodrigues Fernandes Viana
• Company: Hummami Produtos Alimentícios Ltda
• CNAE: Fabricação de produtos alimentícios não especificados anteriormente
• Associated research grant: 23/10559-7 - Fungi-based: an innovative proposal in Brazil for alternative protein through solid-state fermentation with the fungus Rhizopus oligosporus, AP.PIPE

Abstract

A busca por alternativas proteicas de origem vegetal (plant-based) tem se tornado cada vez mais relevante na indústria de alimentos. A fermentação de grãos através do fungo Rhizopus oligosporus tem sido amplamente estudada e demonstra inúmeros benefícios, como o aumento significativo de proteínas, fibras dietéticas solúveis e relatam um aumento de até 10 vezes o teor de aminoácidos totais após a fermentação. Uma das principais dores percebidas pelos clientes flexitarianos que buscam alternativas proteínas mais sustentáveis é o desejo de sentir características que se assemelham à carne bovina em aspectos sensoriais, como textura, sabor, aparência e perfil de aminoácidos essenciais. Através da fermentação, o sabor Umami dos fungos age como um realçador de sabor, resultando em um produto mais saboroso e agradável ao paladar. E a extrusão úmida contribui para aproximar a textura fibrosa de ingredientes cárneos. Nesse contexto, a combinação da fermentação sólida aliada à tecnologia de extrusão úmida surge como uma ideia pioneira no Brasil para a obtenção de um ingrediente inovador. Deste modo, o projeto tem o objetivo de desenvolver um protótipo pré-operacional de uma proteína alternativa fungi-based análoga a carne bovina ulizando resíduos agroindustriais. (AU)