Pulsed electric fields as a pre-treatment of water kefir production

• Grant number: 24/18017-1
• Support Opportunities: Scholarships abroad - Research Internship - Scientific Initiation
• Start date: February 01, 2025
• End date: May 31, 2025
• Field of knowledge: Engineering - Chemical Engineering
• Principal Investigator: Eric Keven Silva
• Grantee: Cesar Melo Martins Filho
• Supervisor: Olga Martin-Belloso
• Host Institution: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brazil
• Institution abroad: Universidad de Lleida (UdL), Spain
• Associated to the scholarship: 24/04948-3 - Cellular electrostimulation of kombucha symbiotic culture and its effects on fermentation kinetics and beverage quality, BP.IC

Abstract

O crescente interesse em bebidas fermentadas, especialmente pelos seus sabores únicos e benefícios para a saúde, destacou o kefir de água como uma alternativa promissora aos produtos à base de leite. Sua produção ocorre através da inoculação de um consórcio de bactérias e leveduras, agrupadas em grãos de polissacarídeos e imersos numa solução de açúcar. A bebida demonstrou ter efeitos antioxidantes, antiulcerogênicos, antimicrobianos e anti-inflamatórios devido ao seu conteúdo probiótico e composição química. Apesar dos seus potenciais atributos, os métodos tradicionais de fermentação apresentam dificuldades em maximizar a troca de nutrientes com o ambiente celular, limitando a produção dos compostos desejados. Neste contexto, a tecnologia de campo elétrico pulsado (CEP) surgiu como um método de processamento não térmico promissor, capaz de melhorar o processo de fermentação. Os efeitos do pré-tratamento por CEP, focando na intensidade do campo elétrico (kV/cm), serão avaliados na cinética de fermentação e nos principais atributos do produto, no que diz respeito aos compostos bioativos do kefir à base de água. Esta investigação contribuirá também para a compreensão da tecnologia CEP como um pré-tratamento sustentável e eficiente para melhorar a qualidade da bebida de kefir de água.