Desenvolvimento de queijo fresco simbiótico

Resumo

A combinação de pre e probióticos pode resultar em efeitos sinérgicos, referidos como simbióticos, que podem ser direcionados às diferentes regiões "alvo" do trato intestinal. Em trabalhos realizados pelo nosso grupo de pesquisa, o queijo Minas frescal mostrou-se um veiculo apropriado para culturas probióticas, particularmente no caso de L. casei. A adição complementar de inulina, uma fibra alimentar solúvel que não confere sabor doce ao produto ao qual é adicionada e que atua como prebiótico, além de atuar como substituto de gordura, poderá resultar em um queijo fresco simbiótico em potencial, possibilitando a administração de uma população razoável de bactérias probióticas para atuarem no intestino delgado do indivíduo e, ao mesmo tempo, o estímulo da multiplicação de bifídobactérías endógenas no cólon. O presente projeto visa estudar a viabilidade da obtenção de queijo fresco simbiótico processado com a adição da cultura probiótica de Lactobacillus casei LBC-82 (Rhodia) e do ingrediente prebiótico inulina (Raftline®,Orafti). Para este fim, serão avaliados: a sobrevivência do microrganismo probiótico, a incorporação do fruto-oligossacarídeo, as características microbiológicas, de textura (teste de dupla compressão em analisador de textura TA- XT2), o rendimento e demais características físico-químicas do produto ao longo de seu período de armazenamento a 5ºC, bem como realizar uma avaliação sensorial do queijo simbiótico através de teste de aceitação/preferência. (AU)