Estabilização de dispersões de lipossomas através do espessamento com de goma xantana

Resumo

A inovação na indústria de alimentos está passando atualmente pela mudança de foco da observação das propriedades macroscópicas para aquelas que surgem na meso e na nanoescalas, com o subsequente controle da microestrutura do alimento e da sua funcionalidade. São cada vez mais imprescindíveis estudos sobre as relações entre as estruturas nano e supramoleculares, bem como da funcionalidade nos níveis físico, nutricional e fisiológico. Em termos de processo, as abordagens tradicionalmente empregadas na nesta área mostram problemas principalmente no que diz respeito à incorporação de ingredientes hidrofóbicos. Desta forma, se faz necessário o desenvolvimento de novas tecnologias, especialmente de microestruturação, bem como o entendimento mais aprofundado principalmente das relações entre os biopolímeros constituintes das matrizes alimentícias, visando uma maior e mais efetiva incorporação dos bioativos nas mesmas e o aumento da biodisponibilidade de bioativos. Em outras palavras, estabelecer de fato tecnologias de micro e nano encapsulação que permitam: (I) a incorporação de mecanismos de liberação controlada na formulação; (II) aumento de bioacessibilidade aos ingredientes, através do controle da microestrutura do alimento. Neste projeto, propõe-se a utilização de uma matriz primária lipídica de incorporação do betacaroteno devido ao prévio conhecimento de que substâncias graxas são coadjuvantes essenciais para a efetiva absorção destes pigmentos naturais no sistema digestivo. Além disso, o desenvolvimento de tecnologias de incorporação de pigmentos naturais em partículas dispersíveis em formulações aquosas é uma necessidade atual da indústria alimentícia. O objetivo principal deste projeto é investigar a viabilidade da incorporação dos lipossomas contendo betacaroteno em hidrogéis, visando com tal incorporação alcançar dois objetivos: (I) ser uma primeira exploração do tema no Laboratório de Coloides e Funcionalidade de Macromoléculas (ZEA/FZEA/USP), que já produz lipossomas visando incorporação em alimentos, a testar a incorporação de tais vesículas fosfolipídicas em um meio (meio-modelo) que possa ser útil para estudar e caracterizar suas interações com outras biomoléculas de uso corrente na indústria de alimentos; (II) verificar a viabilidade de produzir um insumo intermediário (ingrediente) contendo betacaroteno encapsulado, que possa ser estável o suficiente para ser armazenado sem perdas das propriedades estruturais desejadas. (AU)