Radiação gama como ferramenta de segurança microbiológica em resíduos agroindustriais e seu efeito nas propriedades antioxidantes avaliadas por testes in vitro e sistemas modelo

Resumo

A película do amendoim e os resíduos vinícolas estão entre os resíduos agroindustriais com maior potencial antioxidante. Entretanto, ainda faltam informações quanto à sua segurança microbiológica e à aplicação em alimentos com alto teor de lipídeos. O presente estudo tem como objetivos avaliar o efeito da radiação gama (0,0; 2,5; 5,0; 7,5 e 10,0 kGy) em relação à segurança microbiológica, ao rendimento dos processos de extração com água, etanol e suas diferentes proporções, à atividade antioxidante in-vitro dos extratos e atividade antioxidante em sistemas modelo. Serão realizadas análises para Escherichia coli, Salmonella spp., bolores e leveduras e Staphylococcus coagulase positiva. Haverá a quantificação de fenólicos totais, taninos condensados, atividade antioxidante por sistema on-line HPLC-DPPH e on-line HPLC-ABTS, atividade quelante de íons Fe (II), atividade sequestrante de radicais hidroxil, atividade sequestrante de peróxido de hidrogênio e ácido hipocloroso, inibição do oxigênio singlete, poder redutor e identificação e quantificação dos compostos bioativos utilizando-se o sistema HPLC-DAD-ESI-MSn. A avaliação em sistema modelo utilizará como matéria-prima oxidável o óleo de soja (livre de antioxidantes sintéticos e componentes minoritários) e emulsão de óleo em água. A oxidação será monitorada com metodologias como o índice de peróxido, absorbância específica no UV, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e identificação e quantificação dos compostos voláteis por meio de microextração em fase sólida (SPME) e cromatógrafo gasoso acoplado a espectofotômetro de massa (GC/MS). Os antioxidantes naturais extraídos serão comparados quanto à eficácia em relação aos antioxidantes sintéticos permitidos pela legislação brasileira (TBHQ, BHA, BHT e alfa-tocoferol).