Papel da fase contínua e do agente estruturante na formação de organogéis para uso em alimentos

Resumo

A exigência de órgãos regulamentadores restringindo a utilização de gorduras hidrogenadas em produtos, bem como a conscientização de uma grande massa de consumidores por uma dieta mais saudável, configura um cenário no qual a indústria de alimentos é estimulada a buscar novas alternativas para substituir este ingrediente sem alterar as propriedades físicas e sensoriais do produto final. A estruturação convencional de óleos está baseada na nucleação e crescimento dos cristais, porém esta rota traz algumas desvantagens no viés nutricional, devido à elevada quantidade de gorduras trans- ou ácidos graxos saturados, e de condições de processo. Uma estratégia emergente é a estruturação física e gelificação de óleos líquidos devido à auto-associação de moléculas anfifílicas de baixa massa molecular (gelator ou agente estruturante) em solventes orgânicos, dando origem aos sistemas conhecidos como oleogéis ou organogéis. Estes sistemas têm sido explorados em áreas correlatas como petróleo, fármacos e cosméticos, em contraste, a aplicação destes com a proposta de estruturação em alimentos é relativamente nova. A combinação adequada de solvente e gelator que seja capaz de formar géis ainda é empírica, e um desafio quando se limita a utilização de componentes de grau alimentício. O estudo da racionalidade envolvida na obtenção destes géis se faz pertinente, para predição de pares eficientes e características intrínsecas destes géis. Neste sentido, a caracterização microestrutural, reológica, morfológica e térmica pode ajudar a elucidar a formação e comportamento destes sistemas. Assim, este projeto de pesquisa tem como objetivo o entendimento dos mecanismos envolvidos na formação de organogéis, utilizando diferentes agentes estruturantes e solventes orgânicos, de forma a vislumbrar características ou propriedades que fazem os pares formarem ou não géis. O grau de pureza e características químicas dos agentes estruturantes bem como a solubilidade da fase orgânica serão avaliados. Os resultados a serem obtidos contribuirão para o desenvolvimento e entendimento de sistemas organogelificados a partir de estruturantes de grau alimentício, atendendo à motivação de substituição de gorduras em formulações alimentícias.